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高品质鲍鱼罐头加工关键技术的研究与开发
成果信息
立项支持
  • 公布年份:
    2014
  • 中图分类:
    TS295.4
  • 关键词:
  • 成果简介:
    该项目属于食品科学与工程领域。鲍鱼作为一种名贵海产贝类,位列“海产八珍”之首。福建鲍鱼在养量达30亿粒/年以上,占世界总产量的60%,依托于资源优势和海外市场的需求,罐藏鲍鱼已成为鲍鱼的主要加工形式。但在罐头生产过程中,鲍鱼肉色易褐变,热处理质构破坏,导致产品感官劣化,严重制约了鲍鱼罐头产业的发展。该项目基于预处理工艺和杀菌技术的研究,实现了鲍鱼罐头的温和杀菌,显著改善鲍鱼罐头的质构、色泽和口感,开发出一套高品质鲍鱼罐头的集成加工新技术,攻克了鲍鱼罐头加工关键和共性技术难题。主要成果如下:开发改善鲍鱼罐头鲍肉质构的盐溶液滚筒清洗新工艺为改善鲍肉的持水性和质构,该项目采用盐溶液滚筒清洗新工艺,研究滚筒处理时不同盐配比、盐浓度以及料液比对鲍鱼罐头持水性和质构的影响,确立了最佳处理工艺:NaCl:CaCl<,2>=3:2,盐溶液浓度为3%,清洗20min。该工艺可使鲍肉的持水性提高3%,鲍肉的弹性提高2倍。开发改善鲍鱼罐头新鲜度、色泽和嫩度的减菌化处理新工艺针对鲍鱼罐头杀菌后存在质地变硬、口感劣化、肉色褐变等问题,开发出利用超声波耦合双氧水减菌化预处理新工艺。研究超声波强度、双氧水浓度以及处理时间对鲍鱼罐头TVB-N值、色泽和嫩度的影响,确定最佳工艺参数为:超声波强度6W/cm<'2>,双氧水浓度3g/L,处理时间3min。该技术显著改善鲍肉的鲜度、白度和嫩度,相比对照组TVB-N值降低48%,剪切力降低了59%,白度提高22%,加工过程无硫处理和硫残留,实现安全加工。高品质鲍鱼罐头集成加工新技术的开发在集成盐溶液滚筒清洗工艺和减菌化处理技术的基础上,通过研究不同的杀菌温度、汤汁初始pH值、杀菌时间等处理条件对鲍鱼罐头的冷点、色泽、蒸煮损失率、感官质量以及保温贮藏效果的影响,当汤汁pH值处于5.8~6.0时,采用减菌化处理工艺可适当降低鲍鱼罐头的杀菌强度,减少蒸煮损失率,确定的鲍鱼罐头最佳杀菌公式为5min-25min-10min/108℃。该集成新技术使得鲍鱼罐头的蒸煮损失率从13%降低至6%,各项品质达到最优。高品质鲍鱼罐头生产技术体系的建立和推广应用结合相关的国家标准和罐头企业的生产实际,根据产品特性制定出高品质鲍鱼罐头的生产技术体系,该体系具有先进性和实用性,并进行工业化推广。该项目技术成熟,关键技术具有实质创新,已申请国家发明专利并进入实审(2013106498942),总体技术达到国内领先水平,显著促进行业科技进步。成果先后在福建东亚水产股份有限公司、谊来鲍鱼制品有限公司等四家规模水产加工企业获得应用,其中福建东亚水产公司即将在香港H股挂牌上市,鲍鱼罐头产品已成为公司新的增长点。项目年新增产值达1.5亿元,出口创汇1160万美元,辐射带动鲍鱼产业的可持续发展,有力促进福建海洋产业和加工业的技术升级,经济和社会效益显著。
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