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黄桃软包装罐头加工工艺的研究
成果信息
立项支持
  • 公布年份:
    2014
  • 中图分类:
    TS295.6
  • 关键词:
  • 成果简介:
    金秋桃是山西省农科院果树所选育的加工用新品种,是中国北方地区,特别是山西晚熟桃的主推品种,具有大果型、晚熟、宜加工、耐贮等特点,9月中下旬成熟,是同类桃品种中成熟期较晚的,常温下可放置10~15d,可大幅度延长桃的加工期.该品种果肉金黄一致,不溶质,粘核;肉质致密并不褐变,果汁中多,纤维少,风味甜,品质上等,芳香味浓郁;果个大,果形均匀一致,最大单果重550g,单产可达4000~6000kg/亩.在完成金秋桃软包装罐头加工工艺研究的同时,为了大幅度延长加工期,形成具有山西地方特色罐藏桃品种体系,从果树所十余种早熟、中熟、晚熟可加工黄桃品种中,试验筛选出有代表性的另外三种黄桃:NJN76油桃(7月成熟)、金星桃(8月成熟)、晚金油桃(8月成熟),三种黄桃罐头产品各具特色,品质表现良好.该产品采用具有五层共挤PP材料作为包装,在罐液中添加山楂汁作为辅料,替代柠檬酸,使产品具有适宜的糖酸比,酸甜适口,不含任何食品添加剂.采用的工艺流程为:"选料-清洗-对开、去核、去皮-修整-切丁-罐液配制-装杯注液-封口-杀菌-冷却-检验-贮藏."通过对比及正交试验,得出金秋桃(9月成熟)及另外三种黄桃软罐头最佳工艺及配方为:包括采收期的确定、糖酸比例的确定、封口及杀菌参数的确定等.经山西省食品质量监督检验中心检验,该项目研发的系列黄桃罐头产品完全符合GB/T13516-1992国家标准所包括的感官、固形物重量、糖水浓度、锡(sn)、铅(pb)、总砷(as)、商业无菌等7项指标.产品合格率为100%.该研究以绿色食品的要求设计工艺路线,使产品的食用安全性,口感适宜性,营养均衡性,外观新颖性有机结合起来,达到国内先进水平,可为罐头生产企业提供完整的黄桃软包装罐头加工工艺及技术支撑,pp材料软包装罐头可比传统的玻璃瓶装罐头利润率提高1.5~2倍.
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