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呈味增鲜酵母抽提物生产关键技术及应用
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  • 公布年份:
    2017
  • 中图分类:
    TS261.11
  • 关键词:
  • 成果简介:
    (一)所属科学技术领域:食品加工技术(55020)。 (二)主要内容: 1、针对酿酒酵母胞内蛋白质、谷氨酸、核糖核酸(RNA)含量低,以及高蛋白、高谷氨酸、高RNA酿酒酵母发酵强度低、细胞密度低的问题,运用菌种诱变、高通量筛选等技术,获得系列高蛋白质、高谷氨酸、高RNA酿酒酵母;并建立了上述酵母的发酵调控技术、梯度流加技术,实现了上述酵母的高密度发酵。 2、针对酵母抽提物产品鲜味成分不稳定、含量不高、鲜味不突出等问题,研究了滋味活性物质结构与鲜味、醇厚味的构效关系、剂效关系,建立了协同复合酶解技术,开发出高谷氨酸、高核苷酸、高呈味肽酵母抽提物系列产品。 3、针对酵母抽提物风味不足、产品品种少、应用面窄等问题,建立了酵母抽提物为主料与不同原料组合的热反应技术,开发了系列风味化酵母抽提物。 (三)主要特点: 1、建立了高蛋白质、高谷氨酸、高RNA系列酿酒酵母的高密度发酵技术,RNA含量10%以上,蛋白质含量大于60%,细胞干重大于60g/L,胞内谷氨酸含量大于3.0%; 2、建立了高蛋白质、高谷氨酸、高RNA系列酿酒酵母协同复合酶解技术,项目系列产品天然呈味核苷酸含量20%以上,天然谷氨酸含量12%以上,呈味肽(180-500Da)占产品绝对含量25%以上; 3、项目产品满足了食品调味品行业添加剂零添加、清洁标签、降盐增鲜的市场需求,响应了《“健康中国2030”规划纲要》。 (四)主要成果: 项目共获得国内外授权发明专利20项,其中国外授权发明专利11项;发表学术论文35篇,专著1部;主持起草的1项国家标准获湖北标准创新贡献奖,主持起草了1项团体标准。 (五)应用推广情况安琪公司利用项目成果形成了全球最大酵母抽提物产能(4.6万吨/年)。近三年,项目产品累计新增销售收入28.4亿元,新增利润6.4亿元。国内市场占有率超过40%,国际市场占有率达到20%,产品出口到50多个国家和地区。代表用户:加加酱油、河南白象、Unilever(联合利华)、McCormick(味好美)、Nestleeacute;(雀巢)等。
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