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[成果] 1700520053 江苏
TS2 应用技术 屠宰及肉类加工 公布年份:2017
成果简介:肉类工业是中国第一大食品产业,关系国计民生。低温肉制品是指在巴氏灭菌温度条件下加工,产品中心温度达到68~72℃而成的一类肉制品,而传统的高温肉制品加工则在100℃以上。低温肉制品避免了高温加工过度煮制而带来的营养损失,保持了肉品特有的质地和口感,已成为发达国家肉制品消费主流。中国低温肉制品加工始于上世纪80年代,由于加工机理与品质变化规律不明,缺乏质量控制技术支撑,产品出水出油严重、褪色快、货架期短,每年造成经济损失高达120亿元,同时设备完全依赖进口,严重制约了产业发展。该项目揭示了低温肉制品主要品质形成机理与变化规律,研发了质量控制关键技术,创制了国产化的关键加工装备。主要科技创新如下:1、揭示了肌肉蛋白乳化、凝胶机制及主导色素变化规律,形成低温肉制品质量控制关键技术理论基础:低温肉制品的品质主要取决于肌肉蛋白的乳化与凝胶特性和主导色素的保护,该项目发现乳化过程中蛋白质α-螺旋减少,β-折叠增加,使得疏水基团暴露,并与脂质融合,是乳化界面蛋白膜的主要成因。证实了肌原纤维蛋白在热诱导作用下交联并形成凝胶的机制,通过调节离子强度及种类、pH和升温速率等加工因素,可促进盐溶性蛋白溶出,自由水比例降低,提高产品保水性和质构。发现1-亚硝酰亚铁卟啉血色原是典型低温肉制品的主导色素,阐明了其结构变化与产品褪色的关系。2、研发出低温肉制品质量控制关键技术,有效解决了产品出水出油严重、褪色快和货架期短的重大技术难题:基于上述肌肉蛋白的乳化和凝胶机理,研发出高效乳化技术、注射-嫩化-滚揉一体化腌制技术和高效复配腌制剂,优化了腌制、滚揉、斩拌和热加工关键工艺参数,创制出低温肉制品加工新工艺,使蒸煮损失由13%降低至8%以下,有效解决了产品质构差和出水出油严重等技术难题。研发了色泽保持技术和腐败菌抑制技术,使主导色素含量提高50%以上,产品0-4℃的货架期从30天延长至60天。3、研发出可替代进口的加工关键装备,支撑了中国低温肉制品的产业化发展:研制出加工冷冻原料肉的双系统高效绞肉机,克服了传统解冻所需能耗大的难题。创制了高效乳化斩拌机和双结构桨式肉糜搅拌机,实现了肉糜与辅料的高效混合与乳化,搅拌时间缩短30%。研制出盐水高压雾化注射和全自动变压真空滚揉设备,使单次注射率由常规的35%提高至65%,滚揉总时间减少30%。研制出熏蒸煮多功能一体化装备,实现了干燥、熏蒸、喷淋冷却等关键工序的自动化控制。以上关键装备的创制,解决了中国低温肉制品加工装备完全依赖进口的局面,有力支撑了产业发展。该项目获国家发明专利12项,发表SCI论文57篇,自主研发装备6套、新产品50余种,成果在中国低温肉制品主要领军企业得到产业化应用,近三年实现累计销售额71.92亿元,新增利润9.46亿元,产生了显著的经济和社会效益。经同行专家评价,项目总体水平达到国际先进,加工技术达到国际领先。
[成果] 1700510170 河南
TS2 应用技术 屠宰及肉类加工 公布年份:2017
成果简介:永达公司是一家集肉种鸡繁育、饲料生产、商品鸡养殖、屠宰加工、鸡肉熟制品加工、冷藏配送、国际贸易为一体的大型肉鸡产业化龙头企业。公司技术中心为国家级企业技术中心。随着公司生产规模的扩大,为充分利用鸡肉在生产分割加工过程中产生的碎肉提高其附加值,公司研发人员不断致力在碎鸡肉交联方面进行研究,经过近2年的攻关,成功利用鸡肉的蛋白交联反应使乌鸡肉的营养价值和碎鸡肉重新组合研制出速冻肉卷类产品,使鸡肉产品在餐饮行业取得了重大突破。该项目产品为国内首家运用乌鸡肉蛋白交联技术和成型工艺将碎鸡肉重新交联为大块的鸡肉,灌装成卷类产品的厂家。主要技术内容:乌鸡肉蛋白交联技术和成型工艺技术路线:鸡肉中除水份外主要成分是蛋白质,约占20%左右,占肉中固形物的80%,蛋白质按照其所存在于肌肉组织上位置的不同,可分为三类,即:(1)肌原纤维蛋白质,存在于肌原纤维中,主要有肌球蛋白,肌动蛋白等;(2)肌浆蛋白质,主要有肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白、肌浆酶等;(3)肉基质蛋白质,存在于结缔组织的纤维及基质中,是构成筋、腱的主要成分,包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白等。该项目以乌鸡肉和鸡碎肉为主要原料,辅以设定的蛋白交联配方,采用高真空度滚揉、高真空度灌装和低温成型工艺开发出乌鸡肉卷新产品;通过此工艺过程使不稳定状态的盐溶性肌球蛋白充分溶出,在高真空压力作用下,进行低温成型交联,重新交联凝固,形成新的网状结构,从而使小块的鸡肉交联为大肉块;建立了肉卷蛋白交联效果摆动测试的方法。乌鸡肉卷经过缓化切片后,切成的肉片(1.5mm)通过摆动测试,摆动周期可以达到130次以上没有发生散碎断裂现象;根据以上技术原理,开发设计了乌鸡肉卷生产工艺并建立新的生产线,实现了乌鸡肉卷的工业化、规模化和标准化生产。取得的专利、技术经济指标、应用推广及经济效益:1.获得发明专利2项,省科技成果鉴定1项,鹤壁市科学技术进步奖1项。2.完成产业化生产线1条,年产能力达10000吨,制定1项企业标准。产品先后经淇县、鹤壁市质量技术监督检验测试中心检测,所检项目均符合相关国家标准要求。鸡肉卷产品的研发提高了碎鸡肉利用率,碎鸡肉利用率达80%,碎肉附加值提高30%以上。3.项目技术研发的乌鸡肉卷产品已在公司内部标准化、产业化、规模化生产,降低人工卫生污染环节,大大的提高了生产效率;同时带动乌鸡产业的发展,提升了乌鸡工业化的生产方式。4.项目经过技术拓展和产品延伸,五年多来已经拓展出鸡胗肉卷、乌鸡胗肉卷、欧风烤肉卷、韩式烤肉卷、三花烤肉卷等十多个产品品种。产品自2011年8月生产投放市场以来,以鸡肉涮吃新食用方式为特色,主要推广应用于火锅店、烤肉店、餐饮店。已经得到了火锅行业的接受和认可。截止到2016年底,累计销量5861吨,累计销售收入14618万元,新增利润6224万元。全国开发经销商(不含终端)达400余家。
[成果] 1700510209 河南
TS2 应用技术 屠宰及肉类加工 公布年份:2017
成果简介:主要技术内容:烧鸡是传统酱卤肉制品的典型代表,因其独特的色、香、味、形而深受消费者喜爱。但目前烧鸡加工仍以手工作坊方式为主,缺乏具体工艺参数、包装技术落后,产品质量不稳定、货架期短、品质安全无法保证,严重制约了烧鸡产业化发展。项目针对以上问题,通过传统烧鸡卤煮过程中品质内在变化规律及卤煮技术的基础理论研究,突破传统烧鸡加工依靠经验控制品质的限制,形成烧鸡卤煮技术,提高产品稳定性。运用预测微生物学方法,形成保持产品原有风味的包装保鲜技术。综合烧鸡品质内在变化规律、卤煮技术及产品包装保鲜技术的研究,最终形成传统烧鸡标准化加工技术。主要技术内容如下:1、揭示了卤煮过程中烧鸡品质的内在变化规律:随卤煮温度升高和时间延长,蛋白质发生变性,剪切力先升高后降低,肉品质构先变硬后松散,85-95℃卤煮50-60min是蛋白变性引起活性巯基含量变化而致剪切力、质构发生变化的转折点,亦是蛋白质降解引起风味变化的关键点;80℃煮制10min肌浆蛋白降解完全,肌球蛋白在75℃煮制30min后显著降解,蛋白质不同程度降解引起非蛋白氮含量、游离氨基酸含量变化而影响了风味、质构变化;卤煮过程中香辛料的添加显著增加了肉中香味成分,卤煮120min时对产品风味作用明显,主要是其固有挥发性成分的释放和迁移对产品风味产生影响。因此,烧鸡卤煮过程中煮制温度和时间对蛋白质变性与降解、风味物质产生等有显著影响,进而影响产品风味、质构、色泽等品质。2、建立了动态卤煮的品质预测模型,形成烧鸡卤煮技术:应用original软件构建了烧鸡品质预测模型,基于预测模型确定了产品风味、质构等品质较好时的卤煮技术为:85℃-95℃煮制60-90min;卤煮后延长焖煮时间20-30min;老汤使用次数达到5次及以上时,产品风味品质趋于稳定。3、形成烧鸡保鲜技术:应用预测微生物学方法确定出温度、包装方式、初始菌数是反映烧鸡新鲜度的重要栅栏因子,构建了不同温度贮藏和不同气体比例下菌落总数预测模型,形成了保持产品原有风味的包装保鲜技术为:气体比例45%CO2+55%N2,其余以N2填充,贮藏温度5-10℃。授权专利情况:国家发明专利:一种香辣卤鸡肠的生产方法(ZL201410011042.5)。技术经济指标:1、建立烧鸡加工关键技术参数,形成烧鸡卤煮技术,使产品品质稳定性达到95%以上。2、形成烧鸡包装保鲜技术,使产品货架期比传统产品延长一倍以上。3、建设示范生产线1条。应用推广及效益情况:该项目成果在河南大用实业、河南佳怡食品、滑县众发食品等企业进行了应用,有效提高了品质稳定性,使货架期延长一倍以上,企业实现新增销售额4990万元,利润481万元,产生了良好的直接经济效益,增强了企业综合竞争力,增加了品牌效益等无形资产。
[成果] 1700390044 青海
TS2 应用技术 屠宰及肉类加工 公布年份:2017
成果简介:茶卡羊肉功能品质及冷却肉保鲜包装技术研究立足青海省特色茶卡羊肉资源,采用HPLC(高效液相色谱法)测定了茶卡羊肉氨基酸、脂肪酸种类及含量,并分析了其功能氨基酸脂肪酸含量及特性。为茶卡羊肉产品研发提供了理论依据。研究了茶卡羊冷却肉的保鲜、护色、包装技术,得出了较好的保鲜剂配方为Nisin0.25%、溶菌酶0.35%与壳聚糖2.0%;乳铁蛋白护色效果最好,且VC对乳铁蛋白的护色效果有协同作用。在综合保鲜、护色及包装技术条件下,采用真空包装茶卡羊冷却肉保质期可达30天以上。撰写学术论文2篇,制定了综合保鲜包装技术1项,为茶卡羊肉制品开发提供技术支持。项目技术路线合理、方法得当、提交的资料齐全,数据可靠,研究内容具有实用性和创新性。成果达到了国内先进水平。
[成果] 1700390048 青海
TS2 应用技术 屠宰及肉类加工 公布年份:2017
成果简介:项目立足青海牦牛、藏羊产品资源,进行牦牛藏羊肉大宗熟制品的规模化深加工,确定了产品生产工艺参数、产品配方,实现了产品的规模化生产。项目开发研制了牦牛肉干类等20种产品;制定了《红烧牦牛肉》企业标准1项;发表了《响应面法对卤制牦牛肉煮制工艺的优化研究》学术论文1篇。该研究为牦牛藏羊肉加工起到了示范作用,可为肉制品加工行业提供技术依据。成果达到了国内先进水平。
[成果] 1700390117 青海
TS2 应用技术 屠宰及肉类加工 公布年份:2017
成果简介:该项目以青海牦牛排酸冷鲜肉嫩化、贮藏保鲜和规模化精深加工等成套技术为研究对象,针对国内牦牛肉加工现状,特别是今后人们对安全卫生、营养美味、鲜嫩多汁的绿色食品牦牛肉的需求和加工技术的发展趋势,结合原材料的特性,应用电刺激嫩化+冷却排酸、臭氧和乳酸食品保鲜剂胴体减菌、纳米TiO<,2>和SiO<,2>复合膜保鲜包装技术作用等先进的理论和技术,进行研究和转化应用。成果达到国内领先水平。
[成果] 1700241140 广西
TS2 应用技术 屠宰及肉类加工 公布年份:2017
成果简介:该项目于2011年1月至2013年12月,广西元安元食品发展有限公司承担了广西科学技术厅下达的 “陆川猪肉无公害腊制品产业化示范”(项目合同编号:桂科产1140001-21)科技项目。于2016年8月29日通过了自治区科技厅组织的专家验收(验收证书:桂科验字【2016】761号)。项目主要研究内容:完善工业化生产工艺、优化工艺参数,利用风味化学和质构学的相关原理,分析陆川猪肉制腊肉产品风味,质地形成条件,研究腊制工序的温度和时间与腊肉呈现及复水的关系;确定原料肉切碎、配料等最佳工艺参数;通过良好卫生控制措施保鲜控制措施技术处理,开展陆川猪腊肉制技术研究;陆川猪制品生产加工规定的研究与生产应用;建立陆川猪腊肉制品生产加工生产线,实现产品从原料腌制→烘干→包装→成品(腊肉、腊乳猪等工艺的工业标准化生产)。产品取得了如下成效:产品在常温条件下贮藏180天以上,产品理化及卫生指标符合国家有关标准;建成生产线1条;形成新产品3个;在国内发表论文1篇。作用和意义:课题解决了陆川猪深加工产品产业生产过程中的关键问题,促进了产业技术进步。在课题研究过程中,企业进行了产业化开发,已具备了所需要的生产条件,技术成熟,推广应用前景广阔,能产生较好的经济效益。
[成果] 1700450206 广西
TS2 应用技术 屠宰及肉类加工 公布年份:2017
成果简介:肠衣是一类用以制备香肠、火腿等肉制品的成型包装材料,按原料可分为天然肠衣和人造肠衣两类,人造肠衣又可分为可食性的和非可食性的肠衣两种。可食性肠衣中,通常以哺乳动物真皮层(二层皮)为原料,采用物理或化学方法获得不溶性胶原纤维,再通过添加添加剂,经过机械或化学改性得到的肠衣制品,称之胶原蛋白肠衣。胶原蛋白肠衣具有厚度均匀、口径可调整、强度高、无天然肠衣的不利弯曲、可实现连续生产等优点,是国内外灌肠类制品最受欢迎的一类包装材料。全世界胶原蛋白肠衣均主要以猪、牛动物的真皮为原料加工而成。但近年来出现的疯牛病和一些宗教信仰如伊斯兰教、印度教等反对/抵制以牛或猪为原料的食品,世界各国特别是欧洲国家迫切寻找哺乳动物源性胶原的替代品。此外,由于皮革工业也是以猪、牛动物的皮组织为原料,皮革的揉革下脚料也往往容易被非法地用于生产肠衣,造成潜在的安全隐患。随着水产加工产业的迅速发展,鱼类分割加工过程中会产生质量占鱼体重量的40%~50%的下脚料,其中约10%是鱼皮。鱼皮中胶原蛋白含量高达60%,是一种良好的胶原蛋白来源。因此,来源于海洋、江河的水产动物的皮组织,无论从安全性、资源易得性上都具备可替代哺乳动物的潜力。该发明公开了一种鱼皮胶原蛋白肠衣及其制备方法,具体是将去鳞鱼皮经浸灰、脱灰、酸膨化、去鱼皮表面色膜、添加辅料混揉、老化后,再经挤压成型、交联改性、干燥,得到肠衣产品。该发明方法工艺简单,质量易于控制;用该方法加工出来的肠衣具有良好的加工适应性,尤其是抗张强度强、耐热加工,同时安全性高,符合各种灌肠食品的要求。
[成果] 1700441317 浙江
TS2 应用技术 屠宰及肉类加工 公布年份:2017
成果简介:由于中国的宠物市场的高速发展,许多国际宠物食品商业巨头开始汇集中国。各种先进的食品加工技术、农产业加工技术及原来的宠物食品的更新换代技术等各种高新技术都应用于宠物食品的生产。该项目采用屠宰二层肉皮或下脚料,通过粉碎,得到胶原细料,通过实验验证胶原纤维的降解程度大小,及其与生皮膨胀状态的关系,为胶原纤维再生皮复合技术制备宠物食品工艺提供技术参数支持,将胶原细料经过酸膨胀、解纤、打浆、过滤、滤水、挤水成型、干燥和交联,得到胶原纤维再生皮,再采用高频热压技术,使产品纹上圣诞气息的图案,制备宠物圣诞礼品靴。该项目充分利用屠宰废弃物,实现产业绿色化奠定基础,首次将压纹技术和模切技术,其产品的品种新颖,深受国外客户欢迎。
[成果] 1700441321 浙江
TS2 应用技术 屠宰及肉类加工 公布年份:2017
成果简介:该产品采用畜禽屠宰过程中产生的下脚料经过酸水解、酸回收、浓缩或干燥等工艺制得动物蛋白粉,后与经过大豆蛋白酶解的大豆蛋白粉混合,同时添加还原糖、氨基酸和硫胺素,混合加热,后加入明胶、碎牛皮等原料经过挤压成型、干燥得到一种宠物食品。该洁牙棒不仅具有狗咬胶洁牙磨牙的功能,而且动植物蛋白合理搭配使营养更加均衡,通过混合制备及加热反应使该产品生成具有抗氧化成分的物质并赋予产品特别的香气提高宠物兴趣。以畜禽下脚料制备动物蛋白粉,并且创新性的结合大豆蛋白、明胶以及狗咬胶生产过程中的碎牛皮生产宠物犬咬胶;不但提高屠宰废弃物下脚料的利用价值,还为宠物犬提供了一种可食性的咬胶,且营养更加均衡,丰富了人与宠物的情趣生活。对植物蛋白与动物蛋白相结合制备宠物犬咬胶进行了探索。通过单因素试验确定植物蛋白酶解条件后,利用均匀设计实验确定动植物蛋白酶解液制备宠物犬咬胶初产品的最优条件。首次将特殊(Maillard)反应原理运用在宠物咬胶食品中。提高产品的色感,例如核糖与半胱氨酸反应产生烤猪肉香味,而与谷胱氨酸反应产生烤牛肉的香味。木糖和酵母水解蛋白可以产生饼干香味和酱肉香味。土豆经过烘焙可以产生250多种香味,大麦水煮后也可产生75种香气,促进产品给宠物狗食欲感。
[成果] 1700420027 广西
TS2 应用技术 屠宰及肉类加工 公布年份:2017
成果简介:技术原理及性能指标:(1)技术原理:通过对安全、高效拔毛助剂的筛选及应用技术的研究,可以避免肉鸭加工过程产生有毒物质;而对新工艺的研究及采用以及对沙门氏菌快速检测技术的研究,则可以预防沙门氏菌的污染,避免沙门氏菌污染事件的发生。通过建立肉鸭安全加工技术体系应用于生产,促进鸭肉食品产业的健康可持续发展。(2)性能指标:其中设计指标:①筛选安全、高效拔毛助剂1个;②建成肉鸭屠宰加工新工艺1项;③制定肉鸭加工技术标准1项;④在核心期刊发表论文2篇;⑤建立肉鸭加工示范基地1个并开展生产示范,日加工肉鸭6万羽,实现年新增产值21125万元,利润1930万元;⑥带动周边300农户年养殖肉鸭450万羽,实现农户增收900万元。技术的创造性、先进性:(1)肉鸭去腥护色,滋补保健鸭及其加工,分割鸭休闲食品的制作等方法具有原始创新性。(2)采用去毛前除肠道工艺,是对肉鸭屠宰加工工艺的创新,这将大大减少肉鸭食品被微生物污染的机会。(3)该项目首次对市场上几种拔毛助剂的安全性、脱毛效果、毒物残留等进行系统的分析对比,有助于企业产品质量安全体系的建立,提升全社会食品安全的保障水平。(4)对肉鸭屠宰加工关键环节进行控制和预防,有效避免毒物的残留和微生物污染,确保食品安全。技术的成熟程度,适用范围和安全性。该项目技术较成熟,中国肉鸭屠宰加工业均可适合,安全性高。应用情况及存在的问题:该项目的研究已获专利,该技术在我公司已进行产业化应用,肉鸭安全加工技术具有很好的应用前景。存在的问题:该项目产品价格和经营成本对项目经济效益的影响较大,由于价格因素是受市场制约,若市场环境发生变化将对该项目的收益产生较大影响。
[成果] 1700450854 广西
TS2 应用技术 屠宰及肉类加工 公布年份:2017
成果简介:该项目任务来源为:广西科学研究与技术开发计划项目《畜禽加工副产物综合利用研究开发和生产示范—猪鸭加工副产物综合利用研究与生产示范》,项目编号为:桂科攻1222015-2B。项目研究起止时间为:2012年1月~2014年12月。项目总投资420万元,其中科技经费为40万元,企业自筹380万元。应用领域和技术原理:该项目属于肉制品加工和食品加工工业领域项目。该项目以畜禽的内脏、头蹄为原料,利用质构仪、色差计、色谱等现代分析仪器对传统产品进行相关的理化分析,结合感官评价技术,建立可量化的传统中式酱卤制品的质量评价体系;对传统酱卤产品的经验式的加工进行工艺参数采集、测试和评价,开展工艺参数数字化、可测试化、标准化研究,优化工业化工艺过程和工艺参数;开展工业化生产示范;开展畜禽头蹄、内脏等加工原料的质量控制与保证技术研究;用真空滚揉腌制和风味调配相结合的西式现代肉制品加工技术和装备开展中式传统酱卤产品的工业化加工技术改造和加工工艺研究;开展低温肉制品生产过程的全程卫生控制研究,形成产品质量安全控制技术体系。性能指标:合同任务指标:开发以畜禽头蹄、内脏为原料的后厨中式肉类预制品和中式酱卤低温肉制品的工业化标准化加工技术,形成工业化加工规程和质量控制体系1套。开发工业化加工畜禽副产物新产品3种。要求:产品具有对应的传统中式菜肴的色、香、味;水分含量≤75%,食盐含量≤4%,亚硝酸盐含量≤30mg/kg,产品符合相应的国家标准;建立畜禽副产物加工示范生产线2条并开展示范生产,规模1000吨/年。达产后预期年新增产值6000万元,年利润总额1500万元。实际完成指标情况:建立《卤制品作业指导书》、《酱卤制品产品出厂检验标准》等工业加工规程和质量控制体系文件1套。开发卤猪尾、卤猪头皮、卤猪脚、卤鸭翅、麻辣鸭掌、麻辣鸭心、麻辣鸭肫等产品7种,经法定机构检验,产品均符合国家标准《GB/T 23586-2009酱卤肉制品》。已建立低温酱卤肉类菜肴和低温酱卤肉制品加工示范生产线2条,建设规模为1200吨/年。项目实施期间,生产卤制品1238吨,实现产值6035万元。其中猪副产物卤制品831吨,实现产值3560万元;鸭副产物卤制品407吨,实现产值2475万元,具有较好的经济效益。已在国内核心期刊发表研究论文1篇,申请国家发明专利1项。与国内外同类技术比较:以桂林风味为主的卤猪尾、卤猪头皮、卤猪脚、卤鸭掌等桂式传统酱卤菜肴还未实现标准化和工业化生产。该项目建立了桂林卤水质量的HPLC和GC指纹图谱评价方法;采用“真空滚揉+短时热卤”的方式,使卤制时间缩短一倍以上,解决了传统后杀菌产品组织软烂的问题;开展了桂式酱卤产品的组合保质技术研究,延长了桂式酱卤各类产品的保质期。成果的创造性、先进性:桂林卤水标准化及桂式卤肉制品的卤制技术规程的开发对公司厨师认定的桂林卤水,课题组建立了桂林卤水质量的HPLC和GC指纹图谱评价方法,实现了桂林卤水原料的标准化和生产过程的数据化和标准化控制。真空滚揉卤制技术的开发研究采用真空滚揉+短时热卤的方式,建立了真空滚揉卤制技术,使卤制时间缩短一倍以上,降低产品污染的风险,保持了传统产品的风味和口感,尤其解决了后杀菌产品组织软烂的问题。桂式酱卤产品的组合保质技术开发:通过真空速冷技术使热卤产品在30min左右降温至10℃以下,结合环境卫生控制和真空包装技术,开发了桂式低温酱卤肉类菜肴制品的组合保质技术,产品的保质期(0℃~4℃)达到3天。开发了真空滚揉与后杀菌结合的桂式卤菜的长保质技术,使低温酱卤肉制品的保质期(0℃~4℃)延长至15天,常温休闲卤肉制品的保质期延长至180天。社会经济效益和存在问题:南宁新食记食品有限公司利用现代加工工艺技术针对猪鸭屠宰分割过程中产生的副产物如猪头、蹄和鸭掌、鸭翅、鸭脖等,开展中式酱卤肉制品的工业化生产研究和新产品开发,实施产业化生产,提高产品附加值和科技含量,延长猪、禽产业链,具有良好的经济效益和社会效益。2013年,年产1200吨的低温酱卤肉类菜肴和低温酱卤肉制品加工示范生产线在南宁新食记食品有限公司式投入使用。在项目实施期间,生产卤制品1238吨,实现产值6035万元。其中猪副产物卤制品831吨,实现产值3560万元;鸭副产物卤制品407吨,实现产值2475万元,具有较好的经济效益。存在的问题:产业技术上仍需进一步突破肉制品较好地保持了传统产品的风味和口感,但由于产品的保质期短(0~4℃条件下保质期15天),这就需要实施以销定产的经营模式,且需要公司具有强力的整体运营和成本控制以及产品质量能力。只有形成整体产业链优势才可形成产品优势,因此,整个产业链的整合技术仍需进一步突破。要进一步系列化、风味化,副产物的利用率仍需进一步扩大。
[成果] 1700510009 河南
TS2 应用技术 屠宰及肉类加工 公布年份:2017
成果简介:主要内容及技术经济指标:项目针对中式卤煮肉制品加工面临的产品质量不稳定、褪色快、货架期短等问题,从肉品冰温贮藏、乳化重组、标准化加工、凝胶成型和护色保鲜5个方面攻克多项关键技术,发表代表性论文8篇,获国家授权发明专利3件,促进了中式卤煮肉制品加工技术进步。(1)肉品冰温保鲜技术:揭示了冰温贮藏期间肉品品质形成和变化规律,开发了基于“冰点调节”和“流化冰快速降温”的冰温保鲜技术,确定了冰温保鲜肉品关键控制点,使调理鸡肉冰点由-0.7℃降低至-2.4℃,降温速度提高70%,货架期延长至25天,有效降低了冷冻损害和汁液流失,提高了产品营养和安全品质。(2)中式肉品乳化重组绿色加工技术:研发了谷氨酰胺转氨酶和超高压耦合技术,促进了肉品蛋白质和脂肪颗粒乳化均一,增强了肌原纤维蛋白和胶原蛋白的交联作用,实现了肉品碎肉资源高值利用。形成了基于“谷氨酰胺转氨酶”、“静态超高压”和“变压滚揉”的肉类乳化重组技术,应用于“皮冻”、“肴肉”等卤煮肉制品工业化加工,不仅提高了产品质构品质,降低了生产能耗,而且为企业节约原料成本20%以上。(3)酱卤肉制品标准化加工新技术:研发了以“标准配料、低温滚揉、卤汤注射、变压促渗、涂抹上色、以蒸代卤”为核心的加工新技术,采用“以蒸代卤”工艺代替传统老汤卤煮,加热时间由原来的120分钟缩短至65分钟,产品出品率由65%提高至85%,减少了营养流失,避免了杂环胺等有害物的生成。该技术在河南大用实业有限公司形成了可工业化、标准化生产的酱卤肉制品企业标准。(4)特色凝胶肉制品品质改良技术:首次将具有“凝胶”和“去火”功能的仙草应用于中式煮制凝胶肉制品加工,研发出的“仙草贡丸”产品硬度、弹性和咀嚼性分别提高了17.73%,9.33%和16.38%,还显著提高了贡丸产品的抗氧化功能特性和抑菌效果。(5)酱卤肉制品护色保鲜技术:针对传统酱卤肉制品色泽不稳定、货架期短等质量安全问题,研发了色泽固化技术、可食性膜-生物抑菌剂复合保鲜技术,结合真空包装可将酱卤肉制品的货架期由原来的8天延长至12天,货架期内产品色泽保持率达61.48%,解决了传统酱卤肉制品储藏期短的技术难题。授权专利情况:项目获授权发明专利3件,分别为“蒸代卤的卤肉加工方法”、“复合生物抑菌剂及其与超高压协同控制冷却肉腐败的方法”和“一种利用碎猪皮生产重组猪皮的方法”。应用推广及效益情况:项目研发的新技术在河南大用实业有限公司、河南众品食业股份有限公司和鹤壁赛德食品有限公司3家企业应用转化,近3年累计新增销售额近5.4亿元,新增利润0.9亿元,新增就业800余人,不仅为该省中式卤煮肉制品快速发展提供了重要技术支撑,而且促进了肉制品深加工产业发展,经济效益和社会效益显著。
[成果] 1700160101 甘肃
TS2 应用技术 屠宰及肉类加工 公布年份:2016
成果简介:牦牛长期生活在无污染的天然高寒地带,所以具有深度开发价值。近年来,牦牛的乳、肉、皮、毛产品已得到了人们的重视及开发利用,占牦牛体重5~8%的血液由于牦牛屠宰比较分散、血液存储不方便、加工难度大以及技术水平低等,利用率很低,不仅浪费,还造成环境污染。牦牛血液含有丰富的营养成分,尤其是免疫球蛋白。外源免疫球蛋白可以对人体起到被动免疫的作用和很强的保健功效。牦牛血液为原料分离提取IgG尚未见报道,多种方法比较、系统研究IgG分离纯化方法也未见报道,所以研究牦牛血综合加工利用具有深远意义。该项目首次对比研究了牦牛血免疫球蛋白G提取的各类方法;探索了离子交换层析、凝胶层析纯化牦牛血IgG的方法;初步研究了牦牛血IgG的基本特性。研究成果可为牦牛血液提取IgG提供重要的理论依据,项目实施后可提高牦牛血液综合利用效果,解决生产中牦牛血液被初级加工甚至没有被利用的技术问题,从而提高牦牛血的综合利用价值。
[成果] 1700051342 浙江
TS2 应用技术 屠宰及肉类加工 公布年份:2016
成果简介:该项目针对市场的发展趋势,立足于解决该省肉鸭产业发展遇到的问题,着手于冰鲜鸭肉产品加工技术的研究,现代综合利用技术的开发应用,采用先进的现代技术体系,使冰鲜产品加工的科学化、工艺现代化、产品系列化、产品质量标准化,使产品品质尤其是质量安全方面得以稳定和提高,符合和满足现代消费观念及要求;提高该省冷鲜家禽肉加工业的科技含量和产品档次,扩大国内外市场占有率,带动畜牧养殖业的发展和促进农业结构调整,建立规模化农业高效经济产业链示范模式,促进该省地方特色和饮食文化底蕴的传统名牌产品走向世界。
[成果] 1700090032 北京
TS2 应用技术 屠宰及肉类加工 公布年份:2016
成果简介:食品安全问题已经引起世界各国人民的高度重视,由于肉制品自身的特性,在自然环境中容易腐败变质。肉制品在冷却过程中特别是在20℃~60℃温度范围内,细菌特别容易繁殖,因此熟肉应该尽快地冷却以通过这个危险区,以抑制和减少微生物繁殖,减少熟肉被微生物感染的机会。肉制品冷却的方法主要有:空气冷却、冷水冷却。空气冷却方法简单,成本低,是早期普通的冷却方法,应用比较广泛,但冷却速度慢,对于大块肉制品冷却时间达到10小时以上。的中式肉制品加工普遍采用此方法进行冷却。水冷却是利用0℃~3℃的冷水作为冷却介质将产品进行冷却。水冷却简单而有效,一般水冷却是通过用冷水冲、冷水喷淋、或者将产品浸在冷水中进行冷却的,缺点是需水量较大,容易受冷却水中细菌的污染,并造成水溶性营养成分的流失而降低产品品质。该项目将真空快速冷却技术应用于肉制品的生产,使产品在较短的时间内冷却,避开微生物容易繁殖的温度带,改善产品质量,提高生产效率,同时降低冷却能耗。推广意义:项目技术可以使肉制品的蒸煮和冷却在同一个装置内进行,减少了产品的二次污染,提高了产品的品质,避免了肉制品安全问题的发生,社会效益明显。项目技术不仅可以生产高质量、高附加值的肉制品,而且可以降低能耗,达到节能的目的。因此,项目可显著提升肉品产业技术水平和核心竞争力,带动肉品产业的技术升级。技术指标:大块肉制品冷却速度提高5倍以上;冷却能耗降低20%;肉制品保质期延长3~5天。该项目是国家“十一五”科技支撑计划的研究成果,取得专利一项:“一种熟肉蒸煮冷却系统”,专利号:201220290151.1。
[成果] 1700050893 浙江
TS2 应用技术 屠宰及肉类加工 公布年份:2016
成果简介:课题来源与背景:茶食品是将茶或茶提取物作为食品原料与其它食品原料经过特定工艺加工而成,使消费者在食用时可以吸收茶叶有效物质,达到营养与保健功效。欧美等发达国家尤其是日本,对茶食品的研究开发时间早且领域广,茶产品种类多、系列化、市场份额大,吃茶的理念已十分普遍。茶食品具有许多同类产品没有的优点,具有很多的市场潜力。中国在80年代初开始有了茶食品方面的研究,但主要限于茶在饮料、冷藏食品、烘焙食品领域的应用研究,而鲜见茶与肉制品相结合的相关产品。基于肉制品原料组成、加工工艺和产品口感的特殊性和复杂性,如果只是简单机械的借鉴茶在饮料或焙烤领域的加工工艺技术用于含茶肉制品生产,存在茶提取物种类少、品质不稳定、产品同质化严重。该项目借助现代食品高新技术,将茶与肉类配伍加工营养保健类食品,实现茶与肉制品的有机结合,符合这一时代发展趋势,并且有利于肉制品产业、茶产业的发展与振兴。研究目的和意义:将茶、茶功效成分应用到休闲、西式类肉制品中,挖掘茶的营养与保健功效,赋予休闲、西式肉制品全新的口感和风味,满足不同消费对高品质肉制品的消费诉求。项目的实施有助于提升肉制品行业科技含量,提高企业市场竞争力,有效拉动生猪养殖、畜牧大产业及茶产业发展,带动农民稳定增产、增效、增收,对于中国农业和农村经济结构战略性调整具有示范意义。主要论点与论据:市场上较成熟的茶食品为茶饮料、茶冰淇淋、茶饼干、茶月饼等,仅有部分茶与酱卤结合的食品,而鲜见茶与其它肉制品相结合的相关产品。茶食品中应用的茶提取物种类较少,主要为速溶茶、茶多酚、茶黄素等茶水溶性成分。这些提取物在肉制品制备过程中损失较大,活性难保持,对肉制品质地的改善作用很局限,产品品质不稳定,另外当今茶食品大多数只停留在一般的复合食品的概念上,只是将茶与其它原料进行简单的组合,没有充分挖掘茶及其它食品原料的配伍特性。项目核心技术为茶、茶功效成分与休闲、西式类肉制品质构重组及品质提升关键技术群,包括茶、茶功效成分-肉制品质构重组技术、茶功效成分高温护活技术以及肉制品风味靶向调和技术。创见与创新:茶、茶功效成分-肉制品质构重组技术;茶功效成分高温护活技术;茶肉制品风味靶向调和技术。经济效益:该项目投产后,截止2015年7月31日,累计实现茶休闲、茶西式类肉制品产量189070kg,销售收入1017.32万元,净利润259.24万元。社会效益:含茶-休闲、西式类肉制品的成功开发、生产,将为消费者提供营养更为全面的休闲、西式类肉制品。项目实施后制定相应的产品标准来规范含茶肉制品行业的生产。茶肉制品价格相对相应的肉制品价格高,具有更高的利润空间,有利于茶产业和食品产业的联动发展。项目推广后,年可消耗大量原料肉以及茶鲜叶、茶渣,提高了茶资源的综合利用率,并间接带动相关配套行业的就业,使农民增收、农业增效;有利于肉制品产业结构的调整,改变传统肉制品生产技术落后现状,提升行业技术水平,增强国家竞争力;有效提升肉制品生产的技术含量和档次,对整个肉制品行业的发展将起到巨大的推动作用。存在的问题:抹茶粉、绿茶粉、茶蛋白、茶纤维等在休闲肉制品应用时,容易发生色泽杂糅,改变肉制品原有的酱红或深红色色泽,开发出的产品在市场上被消费者的接受度低。且茶活性物质添加量较大时,会破坏茶肉制品组织结构,使产品组织松散,缺乏弹性,产生涩味,口感变差,阻碍茶功能性活性成分在肉制品中的应用。《GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定熏烧烤肉类、西式火腿类等肉制品中茶多酚最大使用量为0.03%,而抹茶粉可以作为食品原料在焙烤及肉制品使用,一般使用量需达到3%,换算出茶多酚使用量达到0.06%,远超过食品添加剂使用标准规定中茶多酚使用上限,严重制约茶物质的应用。茶-休闲、西式类制品的销售渠道简单,辐射范围有限;新品在推广过程中广告投入低,仅靠现有品牌效应带动,未突出茶、茶功效成分赋予肉制品新的营养和功能特效,整体上市场知名度不高。该项目通过车间改造、设备购置、技术集成、工艺优化,建成了年产400吨茶休闲类及年产600吨茶西式类肉制品生产线各1条,完成了肉制品质构重组、高温护活和风味靶向调和等关键技术研究,研发了茶肉脯、茶香肠、茶西式低温肠、茶火腿等休闲及西式肉制品20余种,申请备案产品企业标准2项,制定工艺技术规范5项,授权发明专利及实用新型专利各1项。产品经检测,符合国家和企业相关标准要求;经浙江新中天会计事务所有限公司审计,项目实施期间,产品实现产量189080kg,销售收入1017.32万元,净利润259.24万元;新增就业人数66人,带动农民增收109.13万元,培训人数40余人,培养人才11人。
[成果] 1600600222 湖北
TS2 应用技术 屠宰及肉类加工 公布年份:2016
成果简介:公司实施肉鸭产业化发展经营的目标是打造完整的上下游产业链经营模式——上游建设生态环保种鸭繁育基地提供优质种苗,通过标准化养殖基地形成稳定有序的产业供应链;下游以禽肉食品深加工为目的,建立禽肉食品深加工园区,增加禽肉产品的附加值。鸭产业熟食深加工其中试车间的建设,即是企业建设下游产业链,丰富公司产品结构,提高肉鸭产品附加值,打造肉鸭熟食产品名牌的重要措施。公司通过中试车间进行酱板鸭、卤鸭脖、鸭心鸭肝鸭肠等熟食品的试生产,从中分析放大生产后可能存在的问题。鸭产业熟食深加工其熟食中试车间的建设有助于实际工业调试期效率的提高,缩短调试周期,降低成本,中试车间已经达到日产鸭熟食1.5吨。
[成果] 1600600978 湖北
TS2 应用技术 屠宰及肉类加工 公布年份:2016
成果简介:冷鲜猪肉与水禽制品蛋白质含量丰富,易滋生微生物,尚缺乏有效的控制措施,存在贮藏运输不方便、产品损耗大、过期的肉制品不容易得到处理等问题,严重制约着相关企业的发展。该项目针对冷鲜猪肉与水禽制品货架期短的问题,研究冷鲜猪肉与水禽制品的微生物生长预测模型与控制工艺。目的在于明晰冷鲜猪肉中主要的微生物类型和增殖规律,建立微生物生长的动力学模型和货架期预测模型,通过预测模型的参数选择合适的微生物控制条件。项目完成后,将明晰冷鲜猪肉与水禽制品中微生物生长预测模型,为冷鲜猪肉与水禽制品的保鲜和微生物控制工艺提供理论基础。
[成果] 1700360239 云南
TS2 应用技术 屠宰及肉类加工 公布年份:2016
成果简介:项目历时七年、由二项省科技项目支撑、致力于高原特色牛肉产品(云南特有的牛干巴、傣味琵琶牛肉以及云岭牛为主要原料的冷鲜牛肉、牛排和肥牛食品)关键技术研发与应用。建设了3万头/年肉牛标准化屠宰厂和牛干巴、傣味琵琶牛肉产品生产车间,突破七项关键技术:研发了"两段式冷却"工艺设备,将冷却区划分为相互串联的急冷区和缓冷区,使牛胴体在急冷区(-10~-25℃、4-6h)快速降温至表面0~-2℃、中心20℃,再转至缓冷区深度平衡冷却(0~4℃、72h),缩短排酸时间24h,有效控制微生物繁殖和肌红蛋白氧化(P≤0.05)。且缓冷区只需利用急冷区排出的废气进行制冷,降低了装置能耗,同时,通过在缓冷区雾化喷淋,牛胴体干耗率降低约50%。以普通牛肉为原料,通过排酸、生物和滚揉嫩化等技术,使牛排剪切力由5.33kg/cm<'2>降低到4.38kg/cm<'2>、鲜香味得分增加(P≤0.05),研发了"鲜"、"嫩"、"香"的大众化牛排;通过肥、瘦牛肉的滚揉、挤压、粘合、切片处理,肥牛制品脂肪含量由7%增加到15%,生产具有丰富"雪花"的大众肥牛食品。以标准化车间为依托,采用低温高湿腌制(4-8℃、RH 80%,21~28d)、中温低湿晾晒(15℃、RH 55%,30d)、高温中湿发酵产香(20℃、RH 65%,30d),实现牛干巴全年腌制,次品率从2.1%降至1.2%,FFA、FAA及挥发性香味成分增加(P≤0.05),市场占有率提高12%。通过添加保水剂、机械滚揉嫩化、分段高温高湿烘烤等技术,改善傣味琵琶干巴的口感,成品率由34%提高到37%;筛选具有傣味特色、清凉降火功能的天然香料(如香茅草、山苍子等),使产品傣味特色评分增加(P≤0.05)。将原半开放式的炭火烘烤房改造成结构简单、操作简便、节能环保的多功能炭火烘烤炉;将一次性烘干烤制工艺改为低温低湿烘干(半干)和高温高湿烤制两段式工艺设备(外焦内软),改善了口感,提高成品率。突出包装的民族文化特征;改善内包装袋强度,采用微波二次杀菌,琵琶干巴保质期增加到6个月。
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