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[成果] 1700240903 广西
TS2 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2017
成果简介:现有辣椒干酪生产技术的主要特点为:非发酵型辣椒干酪:采用含或者不含辣椒核(籽)的干辣椒片(段)、辣椒粉或者辣椒油与牛乳凝乳粒混匀、搅拌或者压榨而成,这类产品的主要缺点为:辣椒未经发酵,无传统发酵风味,辣味不够柔和,风味单一;干辣椒片(段)、辣椒粉质地干硬,干酪食用时有颗粒感、异物感,影响干酪细腻的口感;产品外观品相与干酪的高档食品定位不符,且辣椒的色泽在干酪成熟过程易发生变化,而辣椒油易造成干酪花色不均。生辣椒粒与凝乳粒同步发酵制备辣椒干酪:添加生辣椒粒,即新鲜辣椒,与牛乳凝乳粒混匀压榨后,进行同步发酵成熟,该产品缺点在于:生辣椒在发酵过程析出一定水分,影响干酪的水分含量、组织结构、口感及保质期;生辣椒与干酪的发酵速度有差异,产品的风味与品质难以控制。采用市售的发酵辣椒(辣椒酱、辣椒片(段)、辣椒)制备辣椒干酪:主要不足在于:市售的发酵辣椒,为获得一定的货架期,在发酵完成后,需进行杀菌,或者添加防腐剂,添加至牛乳凝乳粒中的辣椒几乎不含乳酸菌,其防腐剂还会抑制干酪中乳酸菌的生长,影响干酪的发酵成熟;若采用去核去籽的生辣椒生产辣椒酱或者辣椒片(段)会大大降低辣椒的辣味,影响产品的口感,因此,市售的辣椒酱和辣椒片(段)大都含有大量的辣椒核及辣椒籽,去除较困难,辣椒核与辣椒籽影响干酪的组织结构及外观品相。传统自然发酵的辣椒制备辣椒干酪:主要问题在于:自然发酵的辣椒,菌相较为复杂,在引入乳酸菌的同时,易带入有多种有害微生物,影响干酪的质量与安全。为解决现有辣椒干酪产品的风味口感、外观品相、组织结构、品质安全等方面的不足,该发明提供一种发酵辣椒干酪及其制备方法,该产品辣椒色泽鲜亮、外观品相高档、质地均匀细腻、有害微生物污染风险小、具有清爽、柔和的酸辣味。该发明的有益效果在于:提供了一种具有传统发酵食品风味的干酪及其制备方法;提供了一种质地细腻、花色美观的干酪及其制备方法;引入多种乳酸菌,促进了干酪的发酵成熟;降低了干酪有害微生物的污染风险及生产能耗。
[成果] 1700240544 广西
TS2 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2017
成果简介:课题来源与背景:广西科技厅下达的广西科学研究与技术开发计划项目“水牛乳降血压肽及其功能乳制品加工技术研究与产业化示范”,任务书编号为:桂科攻14122005-44。心血管疾病已逐渐成为现代人们死亡的首要原因,高血压是心血管疾病演变过程中主要的可控的危险因子。全国有许多高血压患者,传统降血压药物大概有200多种,但都有很大的副作用,并且需要终生服用。食源降血压肽可对高血压患者起到降压的作用,而对正常者则无降压作用,安全性高,长期服用无副作用。乳和乳制品是人类最好的食源蛋白质,不仅含有丰富的营养物质,还含有许多生物活性肽,至今国内外学者已发现并获得很多具有生理活性的物质,如抗氧化肽、鸦片样肽、抗菌肽、抗血栓肽、抗高血压肽、免疫调节肽,已经实现工业化生产的主要是酪蛋白磷酸肽,包含降血压肽在内的其他生物活性肽研究主要集中在实验室阶。技术原理及性能指标:技术原理:通过优化酶解条件,制备一种活性稳定、经济适用、成本低廉、无不良风味的水牛乳酶解多肽,并将其进行应用研究,开发3种风味能够被大众接受,具有生物活性的水牛乳降血压肽产品,并进行产业化示范。性能指标: 水牛乳降血压活性肽基料制备技术:通过单因素试验和响应面分析试验,研究不同的温度、pH值、酶添加量对水牛乳水解度、ACE抑制率、酶解液的感官的影响。最终确定了水牛乳酶解过程中所用的酶为碱性蛋白酶,温度为55℃,pH为10.4,酶的添加量为3800u/g蛋白质,水解时间为3.5h,灭酶,得到1种成本低廉、经济适用、风味被大众接受的水牛乳酶解多肽功能基料。 水牛乳降血压活性肽基料稳定性与产品特性:水牛乳活性肽基料经过胃蛋白酶消化后,ACE抑制率有所提高,从原来的65.8%提高到70.74%,而经过胰蛋白酶消化后,ACE抑制率降到63.6%,说明水牛乳活性肽基料具有很好的胃蛋白酶耐受性。水牛乳活性肽基料在不同温度、不同pH下,其ACE抑制率会发生变化,在3≤pH≤8,T≤60℃范围内制备的活性肽基料ACE抑制率具有良好的稳定性。多肽的相对分子质量500D以下的占有60%以上,相对分子质量500D-1000D的占有25%左右,相对分子质量2000D-1000D的占有10%左右,而3000D以上的仅占有1%左右,所以酶解多肽的类型几乎都是小分子肽,这与研究报道上说的降血压肽的分子量不超过1500D相符合。水牛乳活性肽基料中氨基酸的总量为41.93%,其中芳香氨基酸如Tyr、Phe、Trp占总量的11.11%,Val、Ile、Leu等支链氨基酸占总量的21.68%,Glu、Asp、Pro、Leu、Lys、Val氨基酸占总量的62.27%,Cys、Arg、Gly含量很低,仅占总量的3.29%。 含肽发酵乳制品的工艺:通过研究水牛乳酶解液的添加量、蔗糖添加量、菌种添加量对发酵乳制品的感官评价影响,最终确定水牛乳酶解液的添加量为8%,蔗糖添加量为7%,菌种添加量为0.048U(菌种活力500U/2500L),得酸奶的多肽含量为0.48g/100g,而ACE抑制率为36.65%。 含肽风味水牛乳的工艺:通过实验条件优化产品配方为:水牛乳酶解液基料为12%,蔗糖添加量为3%,柠檬酸添加量为0.35%,产品多肽含量为0.67g/100g,ACE抑制率为37.84%。 含肽乳酸菌饮料的工艺:水牛乳酶解液基料的添加量为10%,乳酸菌饮料感官良好,无任何不良风味,多肽含量为0.53g/100g的产品,ACE抑制率为38.21%。 项目实施期间,已生产了3种活性肽特色功能乳制品共15.75万瓶,实现产值102.375万元,实现利税17.94万元。 已在国内核心期刊发表论文2篇,申请国家发明专利2项。技术的创造性与先进性:简化乳源蛋白中生物活性肽的生产工艺,不需要沉淀酪蛋白,直接对水牛乳进行酶解,充分的利用了酪蛋白和乳清蛋白,提高蛋白利用率,不需要经过脱盐、分离制备等复杂工艺,直接将水牛乳酶解多肽应用到乳制品研究中。采用直接酶解技术制备水牛乳酶解多肽,制得的酶解多肽分子量小,85%为小分子活性多肽,ACE抑制率高达64%。该方法条件温和,对蛋白质的营养破坏比较小,水解过程中容易控制,价廉易于推广,蛋白质利用率高达95%以上。首次利用水牛乳酶解多肽基料研究开发了发酵水牛乳、风味水牛乳以及乳酸菌饮料3种乳制品,为开发降血压乳制品提供开端。技术的成熟程度,适用范围和安全性:所生产产品,质量稳定,产品口味清新,营养丰富,市场前景非常广阔。该项目技术成熟,已通过专家组查定。适用于中国水牛乳加工企业,应用前景广阔。应用情况及存在的问题:动物乳蛋白尤其是牛乳蛋白是各种生物活性多肽的来源的重要途径之一,大量试验证明了牛乳蛋白的不完全酶解物中存在具有不同功能的生物活性多肽,主要有抗氧化活性多肽、阿片活性多肽、机体免疫调节多肽、ACE抑制多肽、抗菌肽以及酪蛋白磷酸肽等。将水牛乳酶解液降血压肽基料应用到乳制品开发中,针对特殊人群,开发功能性乳制品,使乳制品企业产品更加多样性,增加企业在市场的竞争力,该课题多肽乳酸菌已生产销售15.75万瓶。由该项目开发研究的3种含肽水牛乳制品,一是还没有申报保健食品批文,因此在产品宣传过程中不能宣传其功效,只能明确其多肽含量,产品只能作为普通乳制品进行生产、销售;二是很多消费者对水牛乳酶解多肽的能效并不了解,对产品的认同度还比较低。
[成果] 1700240545 广西
TS2 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2017
成果简介:课题来源与背景:南宁市科学技术局下达的南宁市科学研究与技术开发计划项目《水牛乳活性肽发酵功能乳制品的研究开发与产业化示范》,任务书编号为:20141282。该区水牛乳制品主要以液态奶、酸奶为主,巴氏杀菌和灭菌水牛乳占全区水牛乳制品的80%以上,未能充分利用水牛乳的乳源优势,急需通过一系列基础与技术研发,开发特色、功能的水牛乳制品,改变加工技术落后、产品品种少、附加值不高的现状,促进该区高附加值液态乳(乳饮料)的研发。技术原理及性能指标:技术原理:通过在商业菌种中筛选高产抗氧化活性肽发酵菌种,研究直接发酵技术和复合酶解与发酵技术及其对乳酸菌发酵产物中肽含量、肽的抗氧化活性以及品质与风味的影响,以开发具有高含量抗氧化生物活性肽的水牛乳新型发酵乳制品。性能指标:高产抗氧化活性肽发酵菌种的筛选:通过还原能力、DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力以及12%酸溶性氮含量为综合评价指标,从10种经典的商业化酸奶菌种中,筛选得到1种抗氧化活性较高的菌种,作为该项目产品研发的发酵剂。高产抗氧化活性肽直接发酵技术的研究及工艺条件的优化:采用筛选出的高产抗氧化活性肽菌种,通过单因素试验和正交试验,研究菌种添加量、发酵温度、以及白砂糖添加量对12%酸溶性氮含量、DPPH自由基清除率、感官评分指标的影响,最终确定高产活性肽直接发酵条件为砂糖添加量6%;菌种添加量0.004%;发酵温度39℃。在该条件下制备的蛋白肽发酵乳其DPPH自由基清除率平均值比市售酸水牛乳高4.39%~13.07%,酸溶性氮含量平均值高6.82%~14.63%。高产抗氧化活性肽复合酶解与发酵技术的研究及工艺条件的优化:通过单因素试验和正交试验,研究酶的添加量、pH、酶解时间、酶解温度对水解度、DPPH自由基清除率、感官评分的影响,最终得到酶解制备抗氧化多肽基料的最佳工艺为水牛乳中加酶量5000U/g底物,酶解时间90min,酶解温度60℃,过程中不调控pH值,得到的水牛乳液态抗氧化多肽基料,酸溶性蛋白(TCA-SN)含量达3.82%,DPPH自由基清除IC50值为0.071±0.008mL,将直接酶解液多肽基料中的多肽进行提取,测定氨基酸组成及其分子量分布,其中天门冬氨酸、谷氨酸、缬氨酸、亮氨酸、丙氨酸、酪氨酸等,这些氨基酸的含量超过50%,肽的分子量大多在5733Da以内,其中分子量在1000Da以内的接近90%。基料的色泽乳白至乳黄、无苦味、无涩味、无碱味、含极微的咸味,应用前无需进行脱色、脱苦、脱盐处理,可直接在含肽食品中添加应用。水牛乳蛋白肽风味发酵乳的工艺:通过单因素试验和正交试验,研究酶解基料的添加量、发酵温度、菌种添加量以及白砂糖的添加量对产品的感官评分和DPPH自由基清除率为指标,得出最佳条件为酶解液添加量20%、白砂糖添加量7%、菌种接种量0.006%、发酵温度39℃。该工艺条件下,酶解肽酸奶的DPPH清除率为77.76%,酸溶性氮含量为21.85%,与商业纯水牛奶酸奶相比有显著的提升,其中,DPPH自由基清除能力增加32.33%-43.34%,多肽含量增加97.73%-112.20%,符合课题组预期的研发目标。水牛乳蛋白肽乳酸菌饮料的工艺:将直接酶解技术得到的多肽液态乳基料作为辅料直接添加至企业现有成熟的乳酸菌乳饮料工艺中(发酵活菌型),添加量为25%,产品能够维持较好的滋味和气味,与市售乳酸菌饮料进行对比,其IC50值为0.177mL,显著低于市售的0.321mL。产品的开发与备案:由于直接酶解抗氧化多肽液态基料,本身无苦涩味、咸味极微、风味良好,无需额外的脱苦、脱盐工艺,该功能基料高效、节能的制备技术已经被广西壮牛水牛乳业有限公司应用,生产了水牛乳蛋白肽风味发酵乳以及水牛乳蛋白肽乳酸菌饮料“多肽美”等产品。其中“多肽美”系列产品已经完成了产品企业标准备案,并试产试销32.5吨。项目实施期间,已生产了2种活性肽特色功能乳制品共16.25万瓶,实现产值105.63万元,实现利税28.52万元。已在国内核心期刊发表论文2篇,申请国家发明专利1项。联合培养本科生3名,引进硕士人才1人。技术的创造性与先进性:利用水牛乳蛋白为原料,将酶解技术直接应用于标准化后的水牛乳中,制备得到1种苦、涩、咸味以及色泽可控可接受的活性肽基料,该基料肽含量达到3.82%,感官品质达到蛋白肽添加剂要求,且在酸、热条件,以及人体消化酶模拟系统中活性稳定,可在低酸度发酵型乳制品中添加应用,以开发复合酶解与发酵多肽乳品研发,且添加量可达20%以上;首次在国内将具有抗氧化活性的水牛乳酶解肽基料直接添加于水牛乳中,制备水牛乳蛋白肽风味发酵乳,添加量20%,产品的肽含量达到0.87%,DPPH自由基清除率达到77%以上,且组织结构相对于纯发酵水牛乳更细腻爽滑;同时,将该基料应用于乳酸菌饮料,开发水牛乳蛋白肽乳酸菌饮料,添加量25%,产品多肽含量可到达0.96%,DPPH自由基清除率IC50值为0.177mL。备案“水牛乳蛋白肽乳酸菌饮料”产品企业标准,并对水牛乳蛋白肽乳酸菌饮料“多肽美”产品进行了试产试销。技术的成熟程度,适用范围和安全性:所生产产品,质量稳定,产品口味清新,营养丰富,市场前景非常广阔;该项目技术成熟,已通过专家组查定。适用于中国水牛乳加工企业,应用前景广阔。应用情况及存在的问题:乳源性抗氧化活性肽是一种食源性抗氧化剂,相对于抗氧化药物,副作用小,安全无毒。水牛乳蛋白质含量丰富,特别适合乳源肽的制备。近年,广西皇氏甲天下乳业股份有限公司、广西壮牛水牛乳业有限责任公司等该区水牛乳加工龙头企业,均有进行水牛乳多肽液态乳、酸奶以及乳饮料等高附加值产品的研发。课题组研发的水牛乳抗氧化多肽功能基料,可应用于某些水牛乳加工龙头企业在多肽乳饮料、液态乳、发酵乳等产品的生产,产品可备案并进入市场。应加大宣传力度,加快含肽水牛乳制品生产技术应用,提高市场转化率。
[成果] 1700240601 广西
TS2 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2017
成果简介:随着人们生活水平的提高,高血脂及其引发的心血管疾病发病率也逐年升高,药物作为治疗这些疾病的主要方式,具有较大的副作用。乳酸菌是人体肠道中重要的益生菌,对维持宿主肠道的微生态平衡和提高免疫系统功能起着至关重要的作用,而在一些长寿之乡如高加索山区和地中海沿岸的人们常饮用自制的酸牛奶,极少患有由高血脂引发的心血管及肥胖等疾病;近年来,大量的研究也表明,益生乳酸菌及其发酵制品具有降血脂的效果。该发明对筛选出的体外具有降胆固醇及分解甘油三酯能力的鼠李糖乳杆菌hsryfm1301进行体内辅助降血脂功能研究,为研发具有辅助降血脂功能的发酵乳制品打下基础。该发明涉及生物技术领域,涉及源于广西巴马长寿村的鼠李糖乳杆菌在辅助降血脂方面应用。该发明对分离自广西巴马长寿村的具有体外降胆固醇及分解甘油三酯能力的鼠李糖乳杆菌hsryfm1301( CGMCC NO.8545)进行动物试验,并评价其辅助降血脂功能和安全性。结果表明,连续灌胃hsryfm1301 7天后,大鼠生长状态正常、毛色光滑、精神活跃,菌株不发生肝肠易位等现象;对实验性大鼠辅助降血脂功能特性研究,表明鼠李糖乳杆菌hsryfm1301及其发酵乳能够降低大鼠肝脏脂肪的堆积、降低血清低密度脂蛋白作用,表明鼠李糖乳杆菌hsryfm1301具有辅助降血脂功能。
[成果] 1700441165 浙江
TS2 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2017
成果简介:乳品行业是关系到人民健康和国民经济发展的重要产业,为中国食品经济的支柱产业,年销售额已达2000多亿元,也成为中国农业发展最快、增长性最好的产业之一。乳制品与民生关系密切,成为人们每天生活的必须品,城镇居民人均消费量达23公斤。产业的健康发展离不开质量安全,质量安全重在风险防范,乳制品质量安全更是如此,近些年中国乳品市场发生过一系列问题,如阪崎肠杆菌、三聚氰胺、黄曲霉、水解蛋白粉等,行业也因此受到严重负面影响,更凸显了质量安全风险防范的重要性。尽管中国已对乳品行业进行了大力整顿,打击了非蛋白氮的非法添加,加强了生物毒素的排查,但乳品仍存在一些重要的风险因子,尚未研发快速检测技术,建立安全性评价体系,如嗜冷菌、抗生素代谢及降解物、非乳蛋白及水解蛋白物掺伪等,对消费者和生产企业均具有潜在的威胁,食品安全重在防范,为保护消费者的健康及权益,防止乳品重大问题对行业发展的冲击,有必要对乳品中重要风险因子建立一批高通量、快速检测方法,搞好安全性评价,并提出相应的预警、控制措施,保障乳品安全,促进产业健康发展。2011年初,课题组开始对该市乳及乳制品中重要风险源进行调研,并采用检验技术手段对嗜冷菌、抗生素代谢及降解物、非乳水解蛋白等重要风险点进行监测、分析。2012年,课题组将研究内容形成项目,向杭州市科委申请立项,得到市科委的批准,计划号为20122513A04,计划周期为2011年1月1日至2014年12月31日。由杭州市质量技术监督检测院、浙江科技学院、杭州市质量技术监督局、浙江贝因美科工贸股份有限公司、杭州新希望双峰乳业有限公司、浙江大学、中国计量学院这几家单位共同承担。项目对杭州地区的生鲜乳中嗜冷菌进行了全面的调查研究,有针对性的开发了常见嗜冷致病菌多重PCR、ELISA快速检测技术。建立8种抗生素代谢物同时监测的液质联用检测技术,采用实验动物对市售乳品中微量存在的抗生素代谢物进行了毒理研究、代谢规律研究、以及肠道菌群变化研究。开发了小肽、寡肽和多肽的提取分离和净化技术,制备了16种特征肽段标识物质,建立8种蛋白的水解物同时监测的高通量技术。建立生鲜乳、原料乳及加工工艺流程在项目合作单位建立集成的全产业链供应链体系(供应商、经销商、工厂、销售分公司、销售终端)可视化追踪追溯体系。
[成果] 1700450352 广西
TS2 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2017
成果简介:课题来源与背景:国家自然科学基金委员会批准的国家自然科学基金资助项目“水牛乳蛋白基因多态性及其对牛乳加工特性和Mozzarella干酪品质影响的研究”,项目批准号为:31260384。中国是世界第三大水牛养殖大国,近年来,在各级政府的支持下,中国南方地区水牛品种改良和奶业开发取得了显著的成果,南方奶水牛产业带正在逐渐形成。水牛乳品质优良,是加工各种高档乳制品尤其是干酪的良好原料。乳蛋白基因多态性与乳蛋白含量和组成相关,同时还会影响牛乳的凝乳性能等加工特性,而这些因素会最终影响干酪品质。国内外已经有关于水牛乳蛋白基因多态性的研究,但缺乏系统性,也未见乳蛋白多态性对水牛乳干酪加工特性的影响研究。课题组早期的研究结果证实:κ-酪蛋白基因只有B型一种基因型,而B型的κ-酪蛋白牛乳的干酪产量一般比A型高10%,表明了水牛乳更适宜于干酪加工,但其他酪蛋白的多态性未进一步研究。因此,深入阐明乳蛋白基因型对干酪加工特性的影响可为开发高品质水牛乳干酪提供良好的基础,也为水牛育种提供可靠的理论依据。技术原理及性能指标:技术原理:通过对奶水牛中与干酪加工特性相关多个乳蛋白基因多态性研究,分析水牛不同基因多态性乳蛋白的表型,在该基础上开展不同乳蛋白基因多态性对水牛乳干酪加工工艺特性和Mozzarella干酪品质的影响研究。旨在阐明在荷斯坦奶牛中研究报道较多的κ-酪蛋白、αs1-酪蛋白、β-酪蛋白等乳蛋白的基因多态性对乳蛋白组成及工艺特性的影响程度和机制,为水牛乳干酪加工工艺开发和水牛品种的选育提供理论指导。性能指标:中国地区水牛κ-CN、αs2-CN、αs1-CN和β-CN均存在基因多态性,未见β-LG和α-LA的基因多态性。在κ-αs1-β-酪蛋白的5种复合基因中,发现BB -AB-AA型与κ-CN相对含量极显著相关;AB-AB-AA型与αs2-CN相对含量极显著相关。杂交水牛乳比纯种水牛乳有较高的蛋白质含量和κ-CN含量,较低的α-LA含量。乳酪蛋白的分配差异归因于杂交引起的乳蛋白多态性,因此,可以通过杂交育种的手段选育一些能产出的牛乳中高总蛋白含量和κ-CN含量的奶水牛,提供了一种提高干酪品质的方法。三种不同κ-CN表型其乳蛋白加工性能有差异,BB型牛乳样品具有更高的总乳固体、脂肪以及蛋白质,表明其比AB型更适合于干酪加工。αs1-CN多态性对脂肪含量和产奶量都有一定的影响,BB型水牛乳中的脂肪含量显著高于AB型和混合型的水牛。β-CN的AA型和AB型水牛乳之间的脂肪、全乳固体、非脂乳固体和pH等指标均表现出显著性差异(P<0.05),其中AB型的脂肪和全乳固体的含量显著高于AA型。说明水牛乳的酪蛋白存在多态性,且影响着水牛乳的乳成分和加工特性。在水牛乳蛋白多态性对干酪加工品质的影响方面,κ-CN的BB和BC型比AB型牛乳制备的干酪产率更高;αs1-CN的AB型的水牛乳更适合用于制作Mozzarella干酪,BB型水牛乳则更适合制作类蒙特利杰克干酪;β-CN的AB型水牛乳更适合用于制作Mozzarella干酪。发表和待发表标注基金号的学术论文全文6篇(其中SCI收录3篇),SCI刊源期刊发表国际会议论文摘要2篇;已申报国家发明专利2项;共联合培养硕士研究生2名;引进国外高级人才4人。技术的创造性与先进性:较多研究主要集中在乳蛋白基因水平上的多态性差异,而对乳蛋白的表型差异尚无定论,该研究从乳蛋白表型的角度为乳蛋白基因多态性差异提供了补充。该项目对不同品种的乳蛋白基因型的差异进行了分析,在阐明品种间乳蛋白基因多态性的基础上,可进一步阐明不同品种水牛的牛乳在干酪加工工艺特性上的差异,可为合理选择不同品种牛乳用于不同类型干酪加工提供指导意义。该项目研究了乳蛋白基因多态性对乳化性、乳化性和热稳定性等多种加工特性的影响,这些性质也是影响水牛乳干酪加工特性的重要因素,但国内外研究主要集中在凝乳性方面,尚未有关这些方面的研究报道。技术的成熟程度,适用范围和安全性:证实了水牛乳蛋白基因存在多态性,同时获得了乳蛋白的表型差异,这将为水牛乳干酪加工工艺开发和水牛品种的选育提供理论指导。开展了不同乳蛋白基因多态性对水牛乳干酪加工工艺特性和Mozzarella干酪品质的影响研究,所获得研究成果将指导企业利用适宜基因型的水牛奶加工干酪产品,以提高干酪的产率和品质,进而提高其经济效益。适用于中国水牛乳加工企业,应用前景广阔。应用情况及存在的问题:干酪加工实质是乳蛋白的加工,而干酪蛋白又以酪蛋白为主,因此酪蛋白各种亚型的多态性对干酪品质有着显著影响。该项目所开发研究的2种干酪在硬度、咀嚼度、胶黏性和粘附性上好于普通水牛奶和其他未指定酪蛋白表型的水牛奶所制得的干酪。干酪本身为高档食品,该项目选用优质原料并针对优质原料进行工艺研发制备出品质更加优良的干酪,是具有较高的附加值农产品,具有广阔的前景。课题组积极寻求与乳品企业进行技术合作,以期将技术进行成果转化。
[成果] 1700440940 浙江
TS2 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2017
成果简介:该项目筛选获得同时高产天然叶酸和维生素B12的新型乳酸菌株;围绕高产天然维生素B12和叶酸乳酸菌的鉴定和特性研究、基于全基因组测序的分子遗传学基础研究、乳酸菌耐性抗性研究、直投式发酵菌剂制备及其在发酵乳的应用、天然维生素在发酵乳中稳定性及机理等多方面开展研究,为新型乳酸菌在微生物工业化生产天然叶酸和维生素B12并应用于发酵食品工业奠定基础。主要技术性能指标如下:获得1株能同时高产叶酸和维生素B12的新型乳酸菌,鉴定为植物乳杆菌LZ95。该菌所产维生素B12为活性形式脱氧腺苷钴胺素和甲基钴胺素,叶酸大部分为天然5-甲基四氢叶酸。维生素B12和叶酸产量分别达到3025μg/L和1221μg/L。完成植物乳杆菌LZ95全基因组测序,解析与叶酸和维生素B12生物合成相关基因。植物乳杆菌LZ95具有耐酸、耐高温、耐高渗透压的特性,对模拟消化系统有较好耐受能力,且有很好肠道定植潜力。建立高密度发酵工艺,发酵20h LZ95活菌数达到4.41×1014 CFU /mL;建立直投式发酵菌剂制备工艺,LZ95的冻干存活率为70.8%,冻干菌粉的活菌数为5.66×1012 CFU/g。冻干发酵剂在常压4℃下保藏3个月中,其活菌数以及发酵活力都无明显变化,表现出比较稳定的贮藏性能。将植物乳杆LZ95直投式发酵菌剂应用于牛奶发酵,叶酸和维生素B12含量分别达805μg/L和1241μg/L。在此基础上,研究发现乳制品重要组成蛋白β-乳球蛋白和α-乳白蛋白可通过与5-甲基四氢叶酸结合形成复合物,抑制5-甲基四氢叶酸的光照和温度影响下的降解。
[成果] 1800120450 上海
TS2 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2017
成果简介:奶酪也称为干酪,是一种营养价值很高的乳制品,奶酪将为中国人进一步改善膳食结构、增强体质起到重要作用。为了突破西方奶酪研发技术,定向筛选奶酪用特定菌株,攻克关键难点,基于凝乳酶、特色菌种开发等核心技术,掌握奶酪质构、流变和微观结构等基础领域,实现乳清深加工技术集成,攻克应用关键技术,实现自主创新,开发适合国人消费的特色奶酪,满足人们日益增长的对高品质乳品的需求。主要技术创新点:(1)定向筛选优良特性的菌株,建立菌种资源库;(2)高微生物凝乳酶活力的自主知识产权菌株;(3)特色天然干酪研究;(4)奶酪副产物乳清综合利用研究;(5)再制干酪功能特性研究。
[成果] 1700230237 浙江
TS2 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2016
成果简介:简要技术说明:项目采用植物乳杆菌和副干酪乳杆菌等益生菌对松花粉进行发酵,同时实现松花粉的细胞破壁,开发了松花粉破壁的新途径;项目优化了益生菌发酵松花粉生产工艺,采用海藻糖为保护剂,经快速冷冻干燥,提高了益生菌的活菌数。该技术提高了产品的溶解性和粗蛋白含量,产品技术处国内领先水平。主要技术参数:形态:淡黄色粉末,有浓郁的乳酸味道;水分≤5%;乳酸菌活菌数≥1*109cfu/g;蛋白质≥16%;多糖≥8%;破壁率≥90%。
[成果] 1700480003 内蒙古
TS2 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2016
成果简介:该项目属于食品科学技术领域。主要研究内容:该项目研制开发的新型谷粒奶作为调制乳中添加了真实谷物颗粒的新品类产品,备受市场欢迎。但如何将谷粒均匀灌装到产品中,在保持谷物颗粒形状的基础上,保持六个月的货架期谷粒不粘底、不相互粘连,且有咀嚼感,是该项目主要研究和攻克的技术问题。为此,开展了谷粒原料筛选的研究,谷物颗粒杀菌工艺及参数的研究,酶制剂的筛选及酶解谷粒最适工艺及工作参数研究,谷物蒸煮罐的研究及谷粒牛奶悬浮稳定体系及定量动态混合技术的研究。科学发现及技术创新:通过分析研究和大量试验,甄选优质澳大利亚燕麦和澳大利亚小麦,科学合理设计了产品配方及配比,在原有调制乳生产工艺基础上,进行新工艺技术研究和改进,创建了谷粒两次杀菌工艺,新增谷粒酶解工艺及定量在线混合工艺,设计开发了谷物颗粒蒸煮罐,并进行关键技术研究。产品货架期6个月内,保持谷粒颗粒形状并有良好咀嚼感;解决了谷粒混合不均匀,产品中谷粒粘底、相互粘连等技术难题,申请国家发明专利1件;通过自主设计的谷物颗粒蒸煮罐,使谷粒预杀菌和酶解操作实现一体化、自动化和清洁化,实用新型专利3件。建立了良好的谷物颗粒悬浮体系,结合谷粒和牛奶定量在线添加技术,最终实现了营养全面、含有真实谷物颗粒、有咀嚼感的新型谷粒乳产品-"特仑苏谷粒调制牛奶"的问世。该项目2015年8月,通过了呼和浩特市科技局组织的专家鉴定,与会专家一致认为该成果具有新颖性和创新性,在新型谷粒乳关键技术研究及产业化方面达到国内领先水平。应用推广及取得经济效益:该项目研制期内,总投资为3173万元,其中:600万元用于技术攻关和产品开发,2573万元用于技术设备和生产线改造。产品于2014年7月在蒙牛和林事业部和衡水事业部陆续投产。2014年9月,自产品投放市场以来,截止2015年12月31日,已实现产量3.76万吨,产值82391.12万元,利润4381.33万元,税金2536.67万元。
[成果] 1600440307 青海
TS2 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2016
成果简介:利用青海省优势资源柴达木枸杞和牛乳研发出深加工产品--红枣枸杞养生酸奶饮料产品。红枣枸杞养生酸奶饮品是利用青藏高原特色植物浆果-柴达木枸杞,将枸杞果破碎、榨汁后,并同红枣汁一起添加到酸牛奶中,制成的一种集风味与功能因子于一体的具有保健功效的新型发酵乳制品。其不仅具有传统酸奶所具有的营养价值,同时还有特殊的营养价值和保健作用。成果达到国内先进水平。
[成果] 1700090034 北京
TS2 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2016
成果简介:液态乳是中国乳制品市场的主要产品,奶粉次之,乳制品存在同质化的问题。其中,干酪仅仅占乳制品的0.2%,远远落后于乳品发达国家60%的市场比重。同时,中国市场的干酪品种主要为进口天然干酪,因其价格偏高以及浓烈的发酵型风味难以被消费者所接受。因此,研究适合国人的干酪产品,势必会推动干酪产业在中国的发展。相比天然干酪,再制干酪具有成本较低,风味柔和等优势,是符合中国消费者需求的干酪制品。另一方面,随着消费者逐渐认识到脂肪的过量摄入将对身体造成危害,注重饮食与健康,市场上对减脂产品的需求越来越大。然而,降低干酪的脂肪含量将导致一系列品质上的缺陷,如质地粗糙、口感差以及熔化性差等。因此,减脂干酪成为了乳品市场的未来发展趋势。菊粉因其具有膳食纤维的益生功能及改善口感质地的能力而成为理想的脂肪替代物。该技术利用菊粉作为脂肪替代物,优化了菊粉的种类及添加量,并建立了减脂再制干酪的工艺体系,研制了减脂再制干酪。推广意义:减脂再制干酪以天然干酪为原料,具有较高的营养价值,但没有天然干酪那样强烈的发酵型风味,易于接受且成本较低;通过对天然干酪进行粉碎、熔化以及乳化,再制干酪具有天然干酪不具备的均一质地及细腻口感;同时,通过改变工艺条件和原料配比,可制作出具备不同风味或功能特性(如切片型、涂抹型)的再制干酪,实现了产品的多样化。再制干酪的生产无成熟过程,并通过工艺“封冻/锁定”了干酪的味道和质地。由于上述优点,再制干酪越来越受到消费者的欢迎。另一方面,随着时代的发展,人们已经认识到脂肪的过量摄入将导致肥胖、心脏病等健康问题。因此,消费者越来越重视饮食与健康的关系,尤其注重控制脂肪的摄入。一项在美国的调查显示,超过半数的受访者表露出要降低膳食脂肪摄入的意向,近九成美国成年人表示已经开始在日常饮食中有意识的食用低脂减脂类产品。随着消费者对于减脂干酪需求的不断增加,减脂再制干酪的开发势在必行。技术指标:该技术所研发的减脂再制干酪的质构性质与口感可以达到全脂干酪的水平,熔化性较纯减脂干酪提高67%。投资预算及效益分析:设备投资较少、工艺流程简单,产品口感好。干酪产品的附加值较高,本毛利率可以高达30-50%。该项目是国家科技支撑计划课题的研究成果。
[成果] 1700090035 北京
TS2 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2016
成果简介:乳清液是奶酪生产过程中排放的废液,平均每生产1吨新鲜奶酪大约有9吨的废液排出。乳清废液含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖及矿物质等营养物质。无处理排放不仅造成营养物质的大量流失和浪费,同时也对自然环境造成严重的污染和破坏。尽管乳清废液的循环利用技术在国外已有较大发展,但由于东方人对西方奶酪风味的接受程度较低,综合开发利用乳清废液在国内尚未引起人们的普遍关注,因此对乳清废液的回收利用和无污染排放是中国奶酪产业面临的重要问题。该项目的核心技术是采用复合酸体系诱导乳清蛋白凝聚方法来制备乳清奶酪,以降低废液中营养物质的含量。该方法不仅大大降低了乳清废液对环境的污染,新产品的形成还提高了企业的产值和增加了企业的经济效益。推广意义:由于技术限制及污水排放问题突出,国内所有的奶酪生产企业都面临乳清废液综合利用的难题。该项目成果的推广不仅有助于解决国内相关问题,也对提高企业经济效益具有重要的促进作用。技术指标:采用复合酸体系诱导乳清蛋白凝聚方法使乳清废液中的蛋白质含量降低90%以上,实现奶酪产业废液的无污染排放。投资预算及效益分析:该项目整体投入成本较小,预计为企业增加效益30%以上。
[成果] 1600380167 宁夏
TS2 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2016
成果简介:该项目针对乳糖生产过程中影响产品质量的相关因素,通过生产工艺优化,提高了产品纯度,使乳糖的含量达到99.5%以上,并将粗制乳糖渗水溶解后,需进行加热、脱色、过滤、结晶、洗涤、脱水、解块、消毒干燥以及粉碎包装、成品入库。项目以生鲜牛乳为原料,生产稀奶油、干酪素、酪朊酸钠等系列产品的同时,利用乳清生产药用乳糖,实现了牛乳的深加工和综合利用,提高了产品的附加值,对该区乳制品产品产业发展具有示范作用,经济、社会效益良好。
[成果] 1600440166 青海
TS2 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2016
成果简介:青海省畜牧兽医科学院完成的“青海地震灾区凝固型牦牛乳酸奶的研究与开发”项目进行了成果评价。项目利用国内外先进的乳制品加工成熟技术,在牧区小范围内实现凝固型牦牛乳酸奶的试制生产。对产自青海玉树牧区凝固型牦牛乳酸奶原样中的乳酸菌进行了分离,得到14株乳酸菌,其中的5株较适合生产。通过响应曲面法确定了高原牦牛乳凝固型酸奶的生产工艺参数为:YC-350菌种,接种量0.01%,发酵温度41℃,发酵时间6h,蔗糖添加量7%。利用扫描电镜对凝固型牦牛乳酸奶的超微结构进行了观察分析,结果表明,凝固型牦牛乳酸奶具有纤维网状结构,较凝固型普通酸奶更致密、宽厚,孔隙小,酪蛋白支架间有丝状物相连接。通过对凝固型牦牛乳酸奶和普通酸奶的发酵特性进行比对,凝固型牦牛乳酸奶具有较好的粘度和持水力,感官指标优于凝固型普通酸奶。成果达到国内先进水平。
[成果] 1600440188 青海
TS2 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2016
成果简介:随着人们生活水平的提高和亚健康人群数量的增多,酵素酸奶受到广大的消费者所青睐。所以该项目根据市场需求,开发了一种富含柴达木枸杞酵素和牦牛乳发酵而成的发酵乳品。该产品的食用可促进消化、清除体内废物、促进新陈代谢、抗菌抗炎、加强抵抗力、活化细胞达到延年益寿的作用。 该项目产品为风味发酵乳,所以在产品定位的时候主要参考了风味发酵乳的生产工艺与包装技术,具体采用的是酸奶、饮料杯系列。成果达到国内先进水平。
[成果] 1700160606 甘肃
TS2 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2016
成果简介:选取甘肃特产百合和青稞为对象,以发酵型酸奶为载体,对百合的添加形式、百合的有效成分保留、稳定剂的选择及产品口感的调整等进行研究;采用合理的果粒悬浮技术,将百合片添加到酸奶,通过护色、防渗水技术,形成状态稳定,感官良好的生物功能性酸乳制品。选取甘肃特产百合和青稞为对象,以发酵型酸奶为载体,对百合的添加形式、百合的有效成分保留、稳定剂的选择及产品口感的调整等进行研究;采用合理的果粒悬浮技术,将百合片添加到酸奶,通过护色、防渗水技术,形成状态稳定,感官良好的生物功能性酸乳制品。
[成果] 1700160664 甘肃
TS2 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2016
成果简介:一种改性干酪素的生产方法。直接以曲拉干酪素为原料,通过挤压机膨化生产改性干酪素,有效地改善了曲拉干酪素的拉丝性,将拉丝性提高1倍,基本达到鲜奶干酪素的标准;该发明使曲拉干酪素乳化性、溶解性黏度增强以及干酪素生产工艺改进和产品品质方面都得到了提高,改善了现有曲拉干酪素溶解性能差及产品不良的气味等问题。同时得到的改性干酪素具有高粘度、产品流动性好,而且产品色泽较好,气味正常,产品状态呈晶体状,具有良好的溶解特性,达到了更高的产品质量标准,蛋白质、脂肪、灰分各项理化指标符合标准。
[成果] 1700090049 北京
TS2 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2016
成果简介:近年来益生菌相关制品需求量巨大,但相关产品及生产技术依赖进口,造成益生菌产品价格较高,严重制约中国益生菌产业的发展。团队在国家科技部“十二五”、863计划课题资助下,经过多年技术攻关,先后从健康人群肠道、传统发酵制品中分离筛选乳酸菌600余株,初步建立了益生菌资源库;获得长双歧杆菌BBMN68、青春双歧杆菌BBMN23、动物双歧杆菌A6、干酪乳杆菌L9、唾液乳杆菌FDB86等10余株具有优良生理功能的菌株;利用体外模型、动物实验、临床实验评价了菌株耐受性、改善肠道、免疫调节、抑制肠炎、抑制肿瘤、延缓衰老、改善肥胖、调节血脂、改善糖尿病等生理功能;基于基因组学、比较基因组学、转录组学、蛋白质组学等技术手段,解析菌株环境耐受、抑制肿瘤、肠道适应、延缓衰老等功能的分子机制。同时,针对性开展优良菌株的高密度发酵剂技术、冷冻保护技术、微胶囊化技术、活性保持技术等产业化应用技术,解决了自主知识产权益生菌产业化的关键技术,为菌株的产业化应用做出了充足的技术储备。发表SCI/EI论文29篇,申请专利19项,获得授权专利6项,获省部级科技奖励2项。推广意义:项目推广后,将实现自主知识产权益生菌发酵剂、终端产品的销售,益生菌发酵剂成本将降低50%以上,对于降低相关企业生产成本,提升企业产品竞争力,增加企业效益具有良好作用。同时项目实施提升了中国益生菌基础研究及产业化应用研究水平,自主益生菌产品上市,打破了国外公司的技术及产品垄断,有力推动了中国益生菌产业健康发展。通过项目实施,普及益生菌与机体健康的科学知识,对于改善中国代谢性疾病高发现象,提升国民健康水平具有积极意义。技术指标:该技术所研发的益生菌发酵剂活菌数达到1010CFU/g。投资预算及效益分析:设备投资较少、工艺流程简单,产品稳定。可作为乳制品发酵剂应用,也可以作为益生菌终端产品销售,成本较进口产品降低50%以上,具有广阔国内外市场前景。该项目受国家科技部“十一五”、“十二五”、863计划、北京市教委项目连续资助,已完成5项科技成果鉴定,4项专利进行了试点转化,取得一定的经济效益。
[成果] 1700230444 浙江
TS2 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2016
成果简介:项目简要说明:酸奶是以牛奶为原料,经过杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂),经发酵后再冷却灌装的一种牛奶制品。鲜奶经发酵后产生的乳酸,可有效地提高钙、磷在人体中的利用率,更容易被人体吸收。但是酸奶中经常要加入很多其他食品添加剂,延长保质期或者调节味道,造成益生菌活菌总数没有达到应用功效的数量级。为此,该项目研发了一种不添加任何食品添加剂的酸奶,通过对原辅料选择,菌种添加量、乳清蛋白和酪蛋白对酸奶品质的影响、酸奶抗氧化性能的研究,制定最佳的工艺技术路线,生产。研究内容:研究生鲜牛乳本身理化及微生物特性结合乳酸菌研究的基础上,选定乳源(乳粉及生牛乳)、乳源蛋白(乳清蛋白)、发酵剂(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌)、加或不加天然原料,确认生产配方及工艺。研究生牛乳/乳粉复原的预处理工艺,并消除因产品含奶量需要在91%以上,不能用水进行处理(标准化、管道水顶料、料顶水等)造成的不利因素,确认标准化方案。研究确定成品保质期内产品稳定性问题,结合理化指标(蛋白、脂肪、甜酸比、粘度)、微生物特性(发酵以及活菌数稳定),对产品加工过程中关键工艺(均质、杀菌、发酵、待装、灌装、后熟、发货及终端贮藏售卖)参数指标调整。主要技术指标:蛋白质(g/100g):3.6;脂肪(g/100g):3.2;乳酸菌数(CFU/g):4.7×106;酸度(0T):88.3;总固体(g/100g):17.1。
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