成果简介：该科技成果是申报单位于2016年2月10日获得的国家发明专利授权，发明专利名称为“一种扣肉罐头的制备方法及其调料汁”（专利号：专利号ZL201310600198.2）。项目主要研究内容：该发明公开了一种扣肉罐头的制备方法及其调料汁，该制备方法包括以下步骤：将带皮五花肉去除瘀血、碎骨，用100℃的水淖水5分钟，捞出去油沫，置于140-170℃的油中炸制25-35分钟，升高油温至200-230℃，继续炸制4-8分钟后出锅，沥油，切块，和调好的调料汁一起装入罐中，在真空条件下封罐，置于115-130℃下杀菌40-50分钟，反压为0.2-0.4兆帕，除温冷却40-50分钟，包装装箱，质检入库，即可得味道鲜美，肥而不腻、香味浓郁的扣内罐头。该发明的扣肉罐头可即开即食，营养丰富、容易吸收，有美容之功效，是居家旅行的佐餐佳品。项目取得的成效：该发明旨在提高一种扣肉罐头的制备方法，该方法科学规范，适于大规模生产，且制备的扣肉罐头安全卫生，营养丰富，易于保存，有质量保证。该发明还提供了一种扣肉罐头体的调料汁，该调料汁经过长时间研究总结而成，非常适用于扣肉罐头。该发明提供的技术方法，综合性能指标达到国内领先水平，并已应用和大规模地生产发明产品，年已生产该产品达5吨以上，并取得了显著的经济效益。

成果简介：该项目主要研发一种葛根玉米杂粮挂面，由下列重量份的原料制成：石磨富硒黑小麦面粉100～120、玉米粉200～300、葛花粉20～30、葛根粉15～20、精盐1～2,食碱0.2～0.4。该产品原料中含有葛花，具有较好的解酒作用。玉米粉开胃、健脾、除湿、利尿等作用，该发明对人体有益。成果创新点：（1）以石磨富硒黑小麦面粉、玉米粉、葛花粉、葛根粉、食盐、食碱为原料。采用配料→混合→和面→熟化→压延→烘干→切断→包装工艺制成的挂面，含有大豆甙、活性蛋白肽、硒、钙、锌等微量元素具有一定的清热解毒作用。（2）该产品含有葛根、葛花，具有较好的解酒作用。

成果简介：马铃薯适应性强、耐瘠薄干旱、产量高、营养丰富，是菜粮兼用的全营养食材，营养当量高，早已被联合国粮农组织作为第四大主粮作物。为推动农业供给侧改革、建设健康中国，马铃薯主食产品工业化生产势在必行，亟待突破原料评价、关键技术、核心装备和主导产品创制等世界性科学与技术瓶颈。该项目围绕上述四大问题开展系统研究与示范应用，成效显著，引领了世界马铃薯中式主食技术创新与产业发展。（1）阐明马铃薯主要成分与小麦蛋白互作形成“类面筋网络”结构的规律及其机制；创建马铃薯中式主食原料的评价方法，为马铃薯主食生产和专用品种选育提供参考依据。（2）突破了马铃薯主食加工粘度大、发酵难、成型难等关键技术、核心装备及其工艺瓶颈，为马铃薯中式主食产品创制奠定了技术、装备和工艺基础。（3）创建了马铃薯主食营养当量评价方法、理想占比计算模型及其阈限和产品标准；创制了六大类300余种产品，实现了工业化、自动化、规模化生产；发明了马铃薯主食定性定量鉴别方法，为产品真假鉴别和政府市场秩序管理提供技术支撑。

成果简介：课题背景与来源：以谷物为主要膳食纤维来源的产品主要采用超微粉碎、挤压或烘焙的工艺，以改善谷物膳食纤的粗糙口感和加工性，工艺繁琐，过程中持续的高温作用对某些营养成分有破话性影响。同时现有技术原料的搭配方式较为单一，风味欠佳。该项目是广西壮族自治区科学技术厅于2014年桂科计字[2014]122号文件下达给桂林西麦生物技术开发有限公司、广西师范大学承担的广西科学研究与技术开发计划项目“高纤维营养谷物片的研究与开发”，合同编号为桂科转14122008-19，计划类别为科技成果与推广计划，起止时间为2014年1月至2015年12月，广西财政科技经费15万元。技术原理和性能指标：技术原理：以主要谷物燕麦、玉米、大米、小麦、大麦为原料，根据现在营养学的营养平衡理论，将多种谷物复配，并添加高品质的膳食纤维，进行优化组合，采用食品辊筒干燥技术生产出营养均衡、美味可口、食用方便的营养谷物食品。性能指标：研究开发出高纤维营养谷物片的生产技术1套。研制出高纤维营养谷物片产品1个，符合国家食品质量标准和卫生标准，经济效益提高5%。申请并已受理发明专利2项，在中文核心期刊发表学术论文1篇。建立了一支营养谷物食品研究的人才队伍，培训技术人员10人。课题实施期间，生产高纤维营养谷物片产品220吨，实际累计销售收入286万元，利润97万元。技术的创造性与先进性：产品创新：根据技术查新结论及市场调研，项目产品具有较大新颖性和创造性，在国内外同类产品中具有一定技术先进性。产品营养搭配合理、不同膳食纤维来源更有利于肠道有益菌利用，满足人们特别是肥胖、老人等人群作为早餐食用。膳食纤维含量达到6.5%，且其由不同膳食纤维来源组成，主要包括燕麦麸皮中的β-葡聚糖、聚葡糖糖、低聚异麦芽糖和低聚果糖等高品质膳食纤维。在产品成型方面，采用谷物中本身淀粉的预糊化技术，使之能够达到一定粘稠度，随后与糊精或葡萄糖结合，促使在干燥过程中成型，保证满足一定厚度要求。干燥成型后的产品质地酥脆，给人以饱腹感，在冲调复水后，具有片型完整、口感柔滑等特点。技术创新：该项目产品在加工工艺上进行了大胆尝试，直接采用胶磨湿法微细化技术和预糊化，既增加了产品细腻度，也有利于谷物浆料在辊筒上布料上机，方便干燥。同时，该生产过程中辊筒干燥机蒸汽压力0.5-0.7MPa（温度140-160℃）范围内，大大减少了对谷物营养成分的破坏，而谷物中部分蛋白质、氨基酸成分与粘结剂中的还原糖在该温度下所产生的风味和色泽更纯正怡人。采用食品辊筒干燥技术，一步实现了混合、熟化、杀菌、成型等生产工艺，缩短了生产工序链条，大大节省了能源、降低了劳动强度，提高了生产效益。技术的成熟程度，适用范围和安全性：项目技术成熟，适用于食品加工技术领域，尤其适用于营养食品的生产技术。产品经检测符合国家食品质量标准和卫生标准。应用情况及存在问题：项目技术现已成功进行生产转化，应用于实际生产当中。存在的问题：主要在于谷物粉碎过程中所产生的热量不能及时冷却，对风味可能造成一定的影响。此外，在粉碎、过筛环节需要大量的人力，影响了生产效率。历年获奖情况：无 。成果简介：该研究及成果，将膳食纤维和多种谷物优化组合，研制出高纤维营养谷物片生产技术和产品，满足了消费者对营养谷物早餐食品的营养、口感和品质的需求，满足肠道中各类有益菌生长需要，共同形成完整的益生元功能体系，大大提高了成品的膳食纤维功效。其总膳食纤维含量达到6.5%，满足了《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011）中对“高/富含膳食纤维”的营养申称要求，能满足不同人群需求，尤其是糖尿病、肥胖等人群的早餐要求，对改善中国大众营养与健康状况具有非常重要的意义，大大提高了产品的市场竞争力和价值，直接经济效益和社会效益显著。

成果简介：该成果适用于食品加工领域，2016年，中国正式启动马铃薯主粮化战略，推进把马铃薯加工成馒头、面条、米粉等主食，马铃薯将成稻米、小麦、玉米外又一主粮。该研究课题，符合马铃薯主食化的要求。主要研究内容有：马铃薯全泥和小麦面粉不同含量馒头、面包的配方组成；制作马铃薯全泥馒头、面包的工艺研究；制作马铃薯全泥馒头、面包的设备研究。在以上研究内容基础上，确定的制作马铃薯全泥面条的生产配方及工艺。该课题为马铃薯全泥面包和馒头的生产和马铃薯资源的综合利用提供一定的理论依据。解决了马铃薯馒头成型难、醒发难、易开裂、口感差等问题，制做出的馒头具有马铃薯独特的清香味。以马铃薯全泥为原料，可有效解决利用马铃薯淀粉、全粉生产马铃薯馒头，所存在的废液污染问题。该产品优化了居民膳食结构，促进居民健康状况的改善。马铃薯馒头是将马铃薯与小麦粉复配制造出的主食产品。更营养、更健康，更符合中国消费者未来对主食产品的多元化和营养健康的需求。成果达到国内先进水平。

成果简介：该成果适用于食品加工领域，主要研究内容包括：马铃薯全泥和小麦面粉不同含量面条的配方组成；制作马铃薯全泥面条的工艺研究；制作马铃薯全泥面条的设备研究。在以上研究内容基础上，确定的制作马铃薯全泥面条的生产配方及工艺。该工艺可有效解决使用马铃薯全粉生产面条的废液高，能耗大的问题。是将蒸煮后的马铃薯全泥与面粉按比例混合，经和面、压制、晾干等工序加工而成。在生产工艺设计上对马铃薯的营养成分最大程度地进行利用，制成薯泥，保证了原料营养成分的完整性。弥补了传统挂面营养单一的缺陷，有利于人体内的营养均衡。马铃薯蛋白质含量高，且拥有人体所必需的全部氨基酸，特别是富含谷类缺少的赖氨酸，因而马铃薯与谷类混合食用可提高蛋白质利用率，加工成的面条具有更丰富的营养。该课题旨在推进青海省马铃薯主食产品及产业开发进程，以达到农业增效农民增收的目的。成果达到国内先进水平。

成果简介：技术领域：该发明涉及食品的制作方法，尤指一种蔬菜油条及其制作方法。技术背景：油条是一种物美价廉的方便食品，通常作为早餐使用，在饮食业有一席之地。传统的制作方法是在油条原料中放有明矾，目的是使炸成的油条松脆可口。但是，明矾是一种以硫酸铝为主要成分的复合盐类，含有大量的铝元素，这种含铝物摄入人体后容易积存于大脑中，可使脑组织发生器质性改变，出现记忆力衰退，甚至痴呆；若沉积于骨骼中，可使骨组织密度增加，骨质变得疏松；若沉积于皮肤，可使皮肤弹性降低，皮肤皱纹增多。而且传统的油条中都是面粉加水经过发酵加工油炸而成，营养成分不够丰富。因此，人们一直渴望不用明矾而炸制出松脆可口并营养丰富的油条。该发明技术方案如下：原料重量份配比：高筋面粉600～700份，温水160～260份，丝瓜汁70～100份，冬瓜汁70～90份，番茄汁80～120份，小苏打2～5份，酵母3～5份，糖16～23份，食用油6～18份，盐3～7份。蔬菜油条的制作方法，具体步骤如下：步骤1：将糖、酵母、盐放入温水中完全溶解； 步骤2：将高筋面粉放入盆中，倒入丝瓜汁、冬瓜汁搅拌均匀； 步骤3：逐渐将步骤1中的混合液倒入步骤2中搅拌均匀，揉和成光滑的面团； 步骤4：在案板上抹一层食用油后，将面团放置于案板上，再在面团周围抹上食用油，用保鲜膜将面团盖上饧面； 步骤5：撕开保鲜膜，将面团重新揉和几下，擀成均匀的薄片，用刀切成适量大小的长条，将两长条摞在一起，用杆子在两长条中间深压一下，使其连接在一起形成油条生坯； 步骤6：开火热油至六七成，将油条生坯放入油锅中，用筷子不停翻转，直至炸制成金黄色后沥油捞出。 步骤7：将炸好的油条切成段，往油条上浇番茄汁。 该发明的原料中添加丝瓜汁可以凉血解毒、润肤美白、健脑之功效，浇上番茄汁使油条酸甜适口。

成果简介：该课题以燕麦、荞麦、豆类等杂粮面粉为主要加工原料，采用超微粉碎、真空和面、营养复配等加工技术，制备获得杂粮保鲜湿面及半干面系列产品。杂粮面产品中杂粮的配比可达50%以上，蒸煮过程中不浑汤、不断条，产品保质期达90天以上。该项目成果已经获得高纤燕麦鲜食面条的制造技术和杂粮保鲜湿面的制造方法2项发明技术，并且在研究所内中试车间完成中试。获得的关键技术：（1）杂粮鲜湿面及半干面原料配方优化设计：重点研究了产品中不同杂粮及天然增筋剂、保鲜剂配比；杂粮粉的成分比可占50%。原料配方设计有针对不同人群强化营养成分；产品含有丰富的黄酮等具有降血糖、降血脂的生理活性物质；含微量天然保鲜剂不加任何化学合成的防腐剂，产品具有安全健康的优点。（2）杂粮鲜湿面及半干面制备工艺优化：在原料加工过程中集成挤压膨化、超细粉碎、过热蒸汽灭菌等食品加工新技术，保持了杂粮原有的自然香味，保证原料中高膳食纤维的含量、良好的加工特性以及较低的含菌量，为后续加工过程提供优质原料。（3）杂粮鲜湿面及半干面保鲜技术：通过远红外灭菌技术，降低水分活度；通过缓酥技术，平衡面条的水分。可实现杂粮半干面保质期超过60天，延长了货架期。主要产品：燕麦、荞麦等麦类杂粮保鲜湿面、半干面。

成果简介：技术领域：该发明涉及食品的制作方法，尤指一种木薯饼及其制作方法。背景技术：蒸饼为一种多年的传统食品，深受人们喜爱。但是传统的蒸饼普遍存在营养差，口味、口感差的问题，有待于进一步改进。该发明技术方案木薯饼原料配比：木薯淀粉350～600份，高筋面粉100～200份，黑豆粉75～100份，酸豆角90～11份，辣椒4～6份，蒜头5～8份，酵母3～6份，花生油5～15份，水300～480份。具体步骤如下：步骤1：取下列重量份原料：木薯淀粉350～600份，高筋面粉100～200份，黑豆粉75～100份，酸豆角90～11份，辣椒4～6份，蒜头5～8份，酵母3～6份，花生油5～15份，水300～480份。步骤2：将酸豆角、辣椒切成末，蒜头用刀拍烂，锅内热油煸辣椒、蒜头，倒入酸豆角末一起炒香，盛于碟中待用；步骤3：将酵母放入水中溶解；步骤4：将木薯淀粉、高筋面粉、黑豆粉倒入盆中一起搅拌均匀，再将溶解有酵母的水逐渐倒入盆中，再搅拌均匀，然后揉和成光滑的面团；步骤5：往面团中加入花生油揉匀，用保鲜膜将面团盖上饧面；步骤6：撕开保鲜膜，将面团重新揉和几下分成若干等份，一手揪一小份面团，另外一只手的大拇指叉入面团，双手配合转动小面团，捏出一个下面尖上面宽的口袋状，再将一小份酸豆角末塞入口袋中，封口捏圆形成木薯饼；步骤7：在蒸格上抹一层油，将包好的木薯饼放在蒸格上蒸熟。技术的创造性与先进性：原料中加入高筋面粉增加了木薯饼的粘性，黑豆粉给木薯增加明目、养颜、乌发之功效，且加入酸辣豆角调味，令人胃口大开。

成果简介：技术领域：该发明涉及食品的制作方法，尤指一种含紫苏叶煎饼及其制作方法。背景技术：煎饼为一种多年的传统食品，深受人们喜爱。但是传统的煎饼普遍存在营养差，口味、口感差的问题，有待于进一步改进。该发明技术方案紫苏叶煎饼原料配比：玉米淀粉100～150份，糯米粉250～350份，紫苏叶20～30份，香菜10～20份，葱10～15份，蒜头3～5份，五花肉50～80份，胡椒粉2～3份，盐1～3份，植物油5～15份，水180～320份。具体步骤如下：步骤1：取下列重量份原料：玉米淀粉100～150份，糯米粉250～350份，紫苏叶20～30份，香菜10～20份，葱10～15份，蒜头3～5份，五花肉50～80份，胡椒粉2～3份，盐1～3份，植物油5～15份，水180～320份。步骤2：将五花肉切成末，蒜头用刀拍烂切碎，锅内热油煸五花肉、蒜头、胡椒粉，盛于碟中待用；步骤3：将盐放入水中溶解，将紫苏叶、香菜、葱切成碎末；步骤4：将玉米淀粉、糯米粉、五花肉末、紫苏叶末、香菜末、葱末倒入盆中一起搅拌均匀，再将溶解有盐的水逐渐倒入盆中，再搅拌均匀；步骤5：往面团中加入植物油搅匀，制得混合液体；步骤6：锅内热油，用勺子勺一匙混合液体于油锅内，并用锅铲不停翻转，直至两面炸制成金黄色后沥油捞出。该发明成果的创造性与先进性：原料中添加入紫苏叶，含有丰富的维生素C、钾、铁等，营养丰富，还具有抗菌、降血脂功效，有益于人的健康。

成果简介：课题来源与背景：来源于广西科学研究与技术开发计划项目，项目名称：利用紫薯加工副产物生产功能食品关键技术研发，合同编号：桂科重14121001-4-3，主要利用紫薯加工副产物生产紫薯营养早餐粉、紫薯功能饮料和膳食纤维等产品的研究与开发。技术原理及性能指标：该项目研究所获得的技术属于功能食品制造领域，该项目解决了紫薯淀粉、紫薯色素生产中所产生的副产物——大量废渣一是对环境造成的污染问题，二是这些废渣中所含有的大量的功能成分——花色素、膳食纤维以及淀粉被白白浪费的问题。所依据的技术原理为紫薯功能饮料的研究中，主要利用了护色技术以及现代提取分离技术获得花青素，进一步利用现代酶解技术获得糖类，最终生产出含有花青素的饮料；紫薯营养早餐粉的研究中，主要利用了色素的防氧化护色技术；紫薯膳食纤维的研究中，主要利用了现代酶解技术以及现代分离技术等。从而将紫薯生产中废弃的副产物开发为3种功能食品，其工艺具有稳定可靠，易于放大，成本低、环保等特点。技术的创造性与先进性：该项目解决了紫薯废渣未能充分利用和对环境造成的污染问题。主产品是紫薯色素和淀粉，但是在紫薯色素提取、紫薯淀粉生产中所产生的大量废渣尚未有效利用，这些废渣中含有大量的色素、淀粉和膳食纤维，可作为原料生产出有用的产品，但是这些废渣一般是作为饲料处理掉的，有些在高温季节甚至堆放发臭，对环境造成污染，致使这些紫薯渣被浪费。该项目创造性的利用紫薯渣生产出三种功能食品。避免了废渣对环境造成的污染，充分彻底的利用了紫薯渣中的色素、膳食纤维和淀粉，实现了资源的再利用。开发的3种产品具有较高的营养价值和较好的保健功效，可满足社会对健康产品的需求。同时，废物利用开拓了紫薯综合利用的新途径，提高了产品的附加值、提高了企业的经济效益。建立了3种产品稳定的生产工艺，制定出3种产品的生产工艺技术标准。为进一步的推广应用奠定基础。技术的成熟程度，适用范围和安全性：该项技术成熟，适用于食品、植物提取行业，具有常规食品生产以及提取分离设备的食品及医药的相关企业均可接产转化，推广应用后将具有良好的经济社会效益。应用情况及存在的问题：由于一种新产品的上市需要诸多程序和批复，试制出的产品虽然品质和保证期都符合相应的标准，但还不能正式生产和销售，其原因是未找到项目的投资人。今后可依据该项目开发的三种产品所具有的技术优势，进行科技推广，寻找合作的企业，争取早日形成真正的生产力。

成果简介：研究中发现通过对泥鳅蛋白定向酶解，释放出优异的抗ACE活性肽段。经过超滤、凝胶过滤、反相高效液相色谱等技术分离制备出其中活性高的抗ACE活性四肽，经结构分析确定其氨基酸序列为Ala-His-Leu-Leu（AHLL），经肽谱库和文摘检索，该肽段为首次发现的抗ACE活性四肽。该项目将Caco-2细胞模型应用在泥鳅蛋白源抗ACE活性肽的吸收研究，分析AHLL在细胞内的摄取特性，确定吸收促进因子；以外排蛋白、代谢酶及表观二级动力学模型多角度分析Caco-2细胞对AHLL的外排规律；探明AHLL在Caco-2细胞模型的跨膜转运方式，揭示AHLL的吸收机制，为泥鳅功能性保健食品的开发提供重要的科学理论依据。

成果简介：中国稻谷年产量在2亿吨左右，居世界首位，但产后增值不显著，其原因主要是两个环节：一是产后储藏环节中生虫、长霉和品质劣变，每年损失在1000万吨左右；二是加工环节的核心技术、加工装备等关键问题难以突破，增值不明显。中国有近三分之二的人以大米为主食，发达国家大米食品50%以上已工业化加工生产，中国大米食品工业化程度小于5%，大米食品潜在市场年产值估计在5千亿人民币以上。该项目针对中国稻谷等原粮在产后储藏、大米食品加工两个环节中存在的安全隐患，以及工艺技术和加工装备落后等关键问题：(1)创新发明现代物联网智能储粮新技术，广泛应用于稻谷、糙米等原粮及其大米制品的安全储藏。以稻谷的“过氧化值、游离脂肪酸值、淀粉含量、蛋白质含量等”为监测指标，集成红外信息和探头传感等稻谷仓储多元信息的实时监控技术，解决了仓储存在的信息综合处理滞后、控制精度低等问题，实现了粮食品质的精准控制及储粮的自动化与智能化。(2)创新研发基于产品营养成分、风味品质和理化特性的加工型稻谷品种的快速筛选技术与加工适应性模糊判别方法。在研究稻谷原料和米饭等大米食品的近红外光谱以及稻谷品种指纹图谱基础上，采用主成分分析等方法，探讨衣米食品品质与原料成分的关系，建立基于原料成分的大米食品风味品质(香气、滋味、口感)和理化特性(粘弹性、热特性等)的数学模型，建立了基于食品营养成分、风味品质和理化特性的加工型稻谷品种的快速筛选技术；(3)创新研发出基于稻米大分子构象的品质调控技术，开创性的为大米食品品质控制奠定了理论基础。研发出湿热结合复合生物酶处理调控大米淀粉物性的新技术，明确了大米淀粉高分子构象转变与粘弹特性的关系及质地形成机理、高分子网络结构与粘弹控制方法。(4)基于大米大分子结构特性，创新研发大米食品制品加工高效装备及配套工艺技术。基于大米大分子粘弹特性，研发出螺旋挤压剪切机械，用于各种米线、米糕制品生产；基于大米低玻璃化温度特性，研发出高效的方便米制品工艺技术与设备；研发出基于分子链快速定型的速溶米制品干燥技术。围绕该项目，先后有“大米主食生产关键技术创新与应用”、“粮食储藏与加工中的关键技术创新与产业化”两项成果获湖南省科技进步一等奖。“基于物联网的储粮监控系统应用研究与示范、晚籼稻产后调质增效关键技术研究、优质籼米的生产技术、稻米主食制品生产关键技术研究”等12项国际先进或国内领先相关成果通过鉴定。共研发5大系列30多种新产品，申报专利和软件著作114项，发表包括SCI和EI收录的论文209篇。制定相关米制品标准14项，出版稻谷专著4部。成果先后在湖南、湖北等省市30多家企业推广应用，累计新增销售298.06亿元，新增利润17.45亿元，产品成功出口到新加坡、欧盟、美国等10多个国家和地区。技术总体达到国际先进水平，为中国稻谷产后安全储藏和大米加工制品工业化安全生产技术进步起到了强劲的推进作用。

成果简介：河南烩面以其口感筋道、光滑透亮被列为中华名吃，但其面坯制作工艺繁杂、劳动强度大、技术性强，严重制约了河南烩面的推广和发展。为满足市场需求，从根本上解决手工制作费工、费时的难题，长葛市一品兴食业有限公司创始人王朝民研制成功中国首台烩面机，使烩面坯实现了机械化生产；通过十几年的发展，将烩面坯生产设备的性能、效率以及面坯质量都得到了较大程度提高；但是，随着面食制品行业的迅速发展与壮大，许多大、中型面食制品经营企业、面粉生产经营企业、以及众多新型投资者已把目光盯到这个方兴未艾的行业上；因此，半自动化设备已经满足不了规模化、产业化的经营需求。该项目针对这些阻碍行业发展的重大问题进行研发，自主研发成功的高效全自动烩面坯大型生产线，实现了烩面坯从自动供水、和面、粗轧、揉轧、成型、分切、残面清理回收、抹油等高效、智能化生产。主要技术内容：该项目通过自主开发，率先在国内外研制成功了首条高效全自动烩面坯大型生产线，通过采用双面斗交替自动和面装置、双机头循环自动揉轧装置和自动成型分切装置，实现了烩面坯自动供水、和面、粗轧、揉轧、成型、分切、残面清理回收、抹油等产业化生产。研发的双和面斗自动交替和面装置及技术，实现了由实际和面需求量大小来确定和面效率的生产需求，有效地提高了和好质量，解决了面斗内残留、夹生、缠绕等现象；研发的双机头自动循环揉轧装置及纵向与横向自动折叠相互配套的技术，实现了面带由揉轧、折叠、再揉轧、再折叠的自动循环揉轧生产，有效解决了传统的人机结合半自动化作业状况，提高了揉轧效率，确保了面坯质量；研发的集自动撒淀粉机构、自动成型、分切机构、残面自动清理、回收机构、自动抹油机构于一体的成型装置及技术，既保持了传统工艺特点，又降低了劳动强度，提高了生产效率；而且有效节约淀粉、食用油等辅料60%以上。知识产权情况：该项目共获得国家授权专利7项，其中发明专利2项；实用新型5项。技术经济指标：该项目具有自动化程度高：从自动供水、和面、粗轧、揉轧、成型、分切、残面清理回收、抹油等整体工艺流程实现了自动化生产；生产效率高，每小时≥1000kg，比国内类产品提高3倍以上；节能降耗效果显著：总功率≤20kw，节电50%以上；节省淀粉、食用油等辅料60%以上，安全系数高，运行稳定，性能优良，各项指标均优于国内同类产品，完全达到了国内领先水平。2015年7月，该项目经河南省科学技术情报研究院查新认定：高效全自动烩面坯大型生产线为国内首创，填补了国内空白。应用推广及效益情况：该项目通过研发及应用，完全掌握了一套关于鲜面制品生产工艺和设备研发制造的核心技术。经众多用户使用证明，设备性能稳定，应用前景广阔。目前，已形成年产60套的生产能力，近三年累计实现新增销售收入5155万元。

成果简介：糙米复合杂粮挤压膨化：糙米等全谷物杂粮含有较多的粗纤维，吸水膨胀性及蒸煮性差，内含的植酸及其盐，影响矿物质的吸收和利用。通过挤压膨化技术改善全谷物食用品质和营养价值。控制物料水分和挤压温度是影响糙米复合杂粮挤压膨化产品质量的技术关键。糙米糊品质改进：发芽糙米与糙米相比，生理活性成分更多，含量更丰富，尤其GABA是糙米中的2～4倍。发芽糙米为原料的产品食用品质和营养价值进一步提升。糙米复合杂粮煎饼的生产：通过湿法超微粉碎技术，使物料颗粒微细化，缩短熟制时间，改善产品品质。适宜的料水比，控制面糊发酵是其关键技术。湿法超微粉碎技术混合物料颗粒大小、均匀度、料水比等对煎饼品质的影响，以产品水分为指标，通过质构仪（软硬度、弹性、韧性等物性指标）确定较理想的湿法超微粉碎生产工艺参数。

成果简介：项目来源与背景：该项目为南宁市科学技术局南科发[2014]39号文件下达的南宁市科学研究与技术开发计划项目“即食保鲜湿面的保鲜与品质改良技术及工业化生产”（合同编号：20141285）。国内市场上具有较长货架期的面条制品多为干制品如挂面、方便面等，随着人们对食品美味、健康营养的日益高涨要求，干制面所暴露出的诸多缺点如挂面因生产过程中加水较少，面筋形成不够充分，存在着不耐煮、筋性弱、易混汤、咬劲差的缺点以及在风干过程中面香味与口感的大幅下降，同时增加了生产成本等；油炸过程中方便面的安全性、营养损失等也引起人们的高度关注，人们广泛意识到经过高温油炸、烘干会严重破坏食品本身的营养成分，长期食用高油脂的油炸食品会对人体造成不良的影响，因此曾旺销于市的油炸、烘干方便面日渐进入销售低谷。消费者期待着有一种更科学、更有营养保健作用的天然方便面来替代市场上的方便面，同时人们对面条的外观品质和韧性等性能的要求也越来越高。该项目立足于国民对面食制品的传统饮食需求，同时结合“营养、美味、健康、卫生、方便、快捷”的现代食品特征，以当代面条制品加工技术为基础，集成最新技术成果，进行即食保鲜湿面产品工业化、规模化、标准化生产关键技术的研究攻关，重点解决产品营养、风味保持、货架期延长、食品安全、标准化与规模化生产等技术难题，实现关键技术原始创新及全流程生产工艺集成创新，开发出具有自主知识产权的特色即食保鲜湿面工业化生产加工技术。项目技术成果及应用范围：项目研发形成了菠菜、南瓜、苋菜、韭菜、胡萝卜、番茄等6款果蔬型即食保鲜湿面，制定了企标《即食方便湿面》（Q/WYSP0008S-2016）并已备案登记。项目开发出1套即食保鲜湿面的保鲜工艺。项目已编制1套即食保鲜湿面安全生产加工技术规程。项目在省级期刊发表2篇论文，申请国家发明专利1项。项目建立了1条生产能力为日产2000袋（250/袋）的技术保鲜湿面中试生产线。该技术成果解决了湿面的保鲜问题以及在贮藏过程中易发生的色泽褐变、感官品质和食用品质下降等问题，技术成熟，可应用于保鲜湿面产品生产、果蔬型面制品生产加工及面粉加工等产业，应用范围广泛，具有很好的市场前景。项目技术原理项目分析湿面在贮存过程中感官、口感、韧性、色泽等各种理化指标的变化趋势，建立品质分析评价体系，通过合理添加品质改良剂和改进制作工艺，解决湿面在贮存过程中出现的淀粉老化回生、脆而易断、嚼劲和韧性下降等感官及食用品质下降的问题；研究湿面在保鲜贮藏期间微生物的变化趋势，分析不同的保鲜工艺及不同的贮藏条件与微生物及食用品质变大的关联度，通过适当降低面条pH值结合高温杀菌的手段实现湿面在常温条件下保鲜期大于六个月，并且在贮存过程中保持良好的品质口感特性。项目成果的创造性、先进性：项目在即食湿面中合理引入特色农副产品、杂粮或果蔬原料，从营养健康、安全保健的角度满足了现代人们对于养生保健、健康饮食的生活理念及对时尚生活的追求。项目通过合理添加品质改良剂和改进制作工艺，解决即食湿面在贮藏中易发生的色泽褐变、感官品质下降等问题，使湿面较长时间贮藏后仍能达到色泽鲜嫩、口感爽滑、弹性好、筋力强等优良特性，为该领域的科学研究和实际的加工生产提供借鉴和参考。项目开发出成熟的并能运用于工业化生产的保险工艺，有效延长了即食湿面的货架期，对改善面试加工业现状，丰富市场工艺，满足人们生活需求都具有很大的积极意义。

成果简介：所属科学技术领域：该项目属于食品加工技术中的米粉技术领域。简要背景：鲜湿米粉是广西一大传统产业，也是广西的特色食品。市场上每天生产约2500吨米粉，米粉的产值每年大约有16亿左右，带动餐饮等相关产业发展，新增产值达到80亿左右，随着生产技术的发展，将米粉生产过程中添加适量淀粉来改变口感，一方面可以适应不同人群的饮食需求，另外一方面也将该区淀粉产业的发展向更深层次推进，延伸了产业链，增加了相关产业发展的渠道，丰富了人民群众的餐桌，为保障人民群众的饮食安全提供了技术支撑。同时也彻底整顿米粉生产秩序，从抓源头开始提高食品监管效率、维护广西人民群众的饮食安全，对该区的鲜湿米粉行业标准体系进一步完善。同时，加强全区食品标准体系的完善，实施食品标准化战略，加快发展该区食品米粉产业的发展。为米粉特色食品产业的发展提供新的机遇，促进产业链的延伸。进一步规范广西米粉食品生产企业生产状况，提高米粉食品产品品质，控制米粉食品产品质量，从而进一步提高米粉食品产品的市场占有率，帮助广西特色米粉食品企业做大做强。主要技术内容及创新要点：首次提出，并研究完成调制鲜湿米粉米粉生产技术首次在广西传统米粉生产技术上，创造性的在生产过程中添加食用淀粉生产出调制鲜湿米粉，改变传统生产出的米粉易断条，增加劲道口感；同时由于食用淀粉的成本比大米低，生产过程降低了企业的生产成本，可以促进产业的健康快速发展。首次制定该区第一部调制鲜湿米粉食品安全地方标准。该区在2015年颁布的《食品安全地方标准鲜湿米粉（DBS 45/020—2015）》不适用于配制鲜湿粉，生产企业对于含淀粉的鲜湿米粉的生产将无所适从，结合实际制定配制粉的地方标准对于正确引导企业生产，保护广西特色食品鲜湿米粉行业的健康有序发展，维护人民群众的饮食安全。同时对调制鲜湿米粉的各项指标合理性制定，同时对调制鲜湿米粉中添加的食品食品添加剂、可能违法添加的非食用物质等指标的水平本底调查和风险评估研究。制定出的调制鲜湿米粉地标有效地维护了广大人民群众的饮食安全，同时也有效地促进了广西米粉产业健康有序的发展，为食品安全监管提供强有力的技术支撑。技术经济指标：制定的《食品安全地方标准调制鲜湿米粉》的广西地方标准。研制的调制鲜湿米粉在全区范围内推广，制定的《食品安全地方标准调制鲜湿米粉》已经成为各个调制鲜湿米粉生产企业生产的依据，也成为各级食品安全监管部门执法的技术依据，为该区的米粉产业的发展提供了强有力的动力，为食品安全监管提供的保障。该项目的研究为公益性项目，制定的食品安全地方标准免费为生产企业提供，同时为政府监管提供技支撑，均为公益性免费服务，不产生经济效益。促进行业科技进步作用及推广应用、效益情况：该项目研究成果主要应用于米粉生产领域，技术较成熟。1项广西地方标准已发布实施，为该区淀粉产业链的延伸和发展提供了强有力的技术保障，促进了产业的健康发展；同时为米粉生产企业注入了新的发展动力，降低了企业生产成本，增加了产品的丰富性，为米粉的多元化发展提供了技术保障，同时为食品安全监管部门提供了调制鲜湿米粉监管的技术依据，有效地维护了广大人民群众的饮食安全，降低了发生食品安全的风险，整个调制鲜湿米粉生产技术的研发在该区的推广效果显著，社会效益明显。

成果简介：发酵乳是实现中国奶业战略升级与保障国民营养的重要乳制品。但是，中国95%以上酸奶发酵剂依赖进口，被2家国外公司垄断，是中国重要的食品安全与生物安全隐患，同时造成中国发酵乳制品高度同质化，恶性竞争，效益低下。造成这一被动局面的主要原因是中国自主知识产权菌株缺乏，菌株功能特性的挖掘与发挥理论研究缺失，菌种高活性制备与工业化应用技术落后，发酵乳品质得不到根本保障。该项目受国家科技支撑计划、自然基金等项目的长期支持，经过十多年联合攻关，打破了益生菌理论、技术与产品受控于国外的被动局面，获得可商业化菌株11株，授权发明专利40项，发表论文205篇（SCI论文101篇)，实现了国产发酵剂与新型发酵乳工业化生产，获省部级科技进步一等奖3项。整体技术达到国际先进水平。主要创新点：1、解析了环境与宿主中乳酸菌的生态作用，创建了益生菌株高效定向筛选技术，建立了万株益生菌菌种资源库。针对中国自主知识产权菌株缺乏的问题，项目组在解析了健康人群肠道和发酵食品微生态多样性的基础上，从广西、云南、新疆等地分离菌株14100株；通过比对发酵特性、耐受性和益生功能，筛选出高产胞外多糖、润肠通便、免疫调节的菌株93株；对11株可商业化优质菌株进行了全基因组分析，揭示了菌株遗传特性与生理功能的关系；其中N1115及BBMN68菌株的肠道改善与免疫调节功能达到国际一流商业化菌株的水平。2、阐明了BBMN68等核心菌株发挥益生功能与抗逆应答的分子机制，开发了菌株抗逆的精准调控技术，攻克了菌株酸胁迫存活率低的难题。针对菌株发挥益生功能机制缺失的问题，项目组通过多组学联用手段，首次揭示了菌株延缓衰老的信号通路，发现了预防肿瘤的作用途径和关键活性成分；系统揭示了菌株耐氧、耐酸、耐胆盐的分子机制，首次发现并验证了半胱氨酸-硫胱醚循环在双歧杆菌酸胁迫响应中发挥的重要作用，通过半胱氨酸的诱导，双歧杆菌的耐酸性提高了100倍，为益生菌株高效利用提供了理论基础。3、掲示了菌株生产条件对菌体增殖的影响机制，突破了高密度发酵等菌种生产关键技术，实现了BBMN68等核心菌株的大规模工业化应用。针对中国高活性菌株产业化技术落后的问题，项目组利用比较基因组学解析了多肽、多糖促进菌体增殖与活性保持的机制，采用细胞循环-膜过滤耦合技术，双歧杆菌发酵液活菌数达到3×10⁹cfu/ml；集成冷冻保护、液氮造粒等稳态化专利技术，冻干菌粉活菌数达到3×10¹²cfu/g；制定了规范的乳酸菌GMP质量安全控制体系，获得中国首个“食用乳酸菌”生产许可证书，实现了益生菌制剂的国产化生产。项目组集成了机器人自动装卸、香气保持、千人感官评价等配套技术，创建了完整的酸奶安全生产技术体系；采用自主知识产权核心菌株，实现了“君畅”及“摩菲酸酪乳”等30个新产品大规模生产，获得国际创新产品奖2个，保健食品认证1个，三年内新增产值65.5亿元，新增利税8.58亿元，打破了发酵剂被国外垄断的被动局面，为促进中国奶业健康发展发挥了重要的带动作用。

成果简介：奶酪也称为干酪，是一种营养价值很高的乳制品，奶酪将为中国人进一步改善膳食结构、增强体质起到重要作用。为了突破西方奶酪研发技术，定向筛选奶酪用特定菌株，攻克关键难点，基于凝乳酶、特色菌种开发等核心技术，掌握奶酪质构、流变和微观结构等基础领域，实现乳清深加工技术集成，攻克应用关键技术，实现自主创新，开发适合国人消费的特色奶酪，满足人们日益增长的对高品质乳品的需求。主要技术创新点：（1）定向筛选优良特性的菌株，建立菌种资源库；（2）高微生物凝乳酶活力的自主知识产权菌株；（3）特色天然干酪研究；（4）奶酪副产物乳清综合利用研究；（5）再制干酪功能特性研究。

成果简介：课题来源与背景：广西科技厅下达的广西科学研究与技术开发计划项目“水牛乳降血压肽及其功能乳制品加工技术研究与产业化示范”，任务书编号为：桂科攻14122005-44。心血管疾病已逐渐成为现代人们死亡的首要原因，高血压是心血管疾病演变过程中主要的可控的危险因子。全国有许多高血压患者，传统降血压药物大概有200多种，但都有很大的副作用，并且需要终生服用。食源降血压肽可对高血压患者起到降压的作用，而对正常者则无降压作用，安全性高，长期服用无副作用。乳和乳制品是人类最好的食源蛋白质，不仅含有丰富的营养物质，还含有许多生物活性肽，至今国内外学者已发现并获得很多具有生理活性的物质，如抗氧化肽、鸦片样肽、抗菌肽、抗血栓肽、抗高血压肽、免疫调节肽，已经实现工业化生产的主要是酪蛋白磷酸肽，包含降血压肽在内的其他生物活性肽研究主要集中在实验室阶。技术原理及性能指标：技术原理：通过优化酶解条件，制备一种活性稳定、经济适用、成本低廉、无不良风味的水牛乳酶解多肽，并将其进行应用研究，开发3种风味能够被大众接受，具有生物活性的水牛乳降血压肽产品，并进行产业化示范。性能指标： 水牛乳降血压活性肽基料制备技术：通过单因素试验和响应面分析试验，研究不同的温度、pH值、酶添加量对水牛乳水解度、ACE抑制率、酶解液的感官的影响。最终确定了水牛乳酶解过程中所用的酶为碱性蛋白酶，温度为55℃，pH为10.4，酶的添加量为3800u/g蛋白质，水解时间为3.5h，灭酶，得到1种成本低廉、经济适用、风味被大众接受的水牛乳酶解多肽功能基料。 水牛乳降血压活性肽基料稳定性与产品特性：水牛乳活性肽基料经过胃蛋白酶消化后，ACE抑制率有所提高，从原来的65.8%提高到70.74%，而经过胰蛋白酶消化后，ACE抑制率降到63.6%，说明水牛乳活性肽基料具有很好的胃蛋白酶耐受性。水牛乳活性肽基料在不同温度、不同pH下，其ACE抑制率会发生变化，在3≤pH≤8，T≤60℃范围内制备的活性肽基料ACE抑制率具有良好的稳定性。多肽的相对分子质量500D以下的占有60%以上，相对分子质量500D-1000D的占有25%左右，相对分子质量2000D-1000D的占有10%左右，而3000D以上的仅占有1%左右，所以酶解多肽的类型几乎都是小分子肽，这与研究报道上说的降血压肽的分子量不超过1500D相符合。水牛乳活性肽基料中氨基酸的总量为41.93%，其中芳香氨基酸如Tyr、Phe、Trp占总量的11.11%，Val、Ile、Leu等支链氨基酸占总量的21.68%，Glu、Asp、Pro、Leu、Lys、Val氨基酸占总量的62.27%，Cys、Arg、Gly含量很低，仅占总量的3.29%。 含肽发酵乳制品的工艺：通过研究水牛乳酶解液的添加量、蔗糖添加量、菌种添加量对发酵乳制品的感官评价影响，最终确定水牛乳酶解液的添加量为8%，蔗糖添加量为7%，菌种添加量为0.048U（菌种活力500U/2500L），得酸奶的多肽含量为0.48g/100g，而ACE抑制率为36.65%。 含肽风味水牛乳的工艺：通过实验条件优化产品配方为：水牛乳酶解液基料为12%，蔗糖添加量为3%，柠檬酸添加量为0.35%，产品多肽含量为0.67g/100g，ACE抑制率为37.84%。 含肽乳酸菌饮料的工艺：水牛乳酶解液基料的添加量为10%，乳酸菌饮料感官良好，无任何不良风味，多肽含量为0.53g/100g的产品，ACE抑制率为38.21%。 项目实施期间，已生产了3种活性肽特色功能乳制品共15.75万瓶，实现产值102.375万元，实现利税17.94万元。 已在国内核心期刊发表论文2篇，申请国家发明专利2项。技术的创造性与先进性：简化乳源蛋白中生物活性肽的生产工艺，不需要沉淀酪蛋白，直接对水牛乳进行酶解，充分的利用了酪蛋白和乳清蛋白，提高蛋白利用率，不需要经过脱盐、分离制备等复杂工艺，直接将水牛乳酶解多肽应用到乳制品研究中。采用直接酶解技术制备水牛乳酶解多肽，制得的酶解多肽分子量小，85%为小分子活性多肽，ACE抑制率高达64%。该方法条件温和，对蛋白质的营养破坏比较小，水解过程中容易控制，价廉易于推广，蛋白质利用率高达95%以上。首次利用水牛乳酶解多肽基料研究开发了发酵水牛乳、风味水牛乳以及乳酸菌饮料3种乳制品，为开发降血压乳制品提供开端。技术的成熟程度，适用范围和安全性：所生产产品，质量稳定，产品口味清新，营养丰富，市场前景非常广阔。该项目技术成熟，已通过专家组查定。适用于中国水牛乳加工企业，应用前景广阔。应用情况及存在的问题：动物乳蛋白尤其是牛乳蛋白是各种生物活性多肽的来源的重要途径之一，大量试验证明了牛乳蛋白的不完全酶解物中存在具有不同功能的生物活性多肽，主要有抗氧化活性多肽、阿片活性多肽、机体免疫调节多肽、ACE抑制多肽、抗菌肽以及酪蛋白磷酸肽等。将水牛乳酶解液降血压肽基料应用到乳制品开发中，针对特殊人群，开发功能性乳制品，使乳制品企业产品更加多样性，增加企业在市场的竞争力，该课题多肽乳酸菌已生产销售15.75万瓶。由该项目开发研究的3种含肽水牛乳制品，一是还没有申报保健食品批文，因此在产品宣传过程中不能宣传其功效，只能明确其多肽含量，产品只能作为普通乳制品进行生产、销售；二是很多消费者对水牛乳酶解多肽的能效并不了解，对产品的认同度还比较低。